Produit intéressant à l’achat, l’oeuf peut être une alternative pour palier à l’augmentation des prix de certains produits, pour équilibrer le coût matière d’un menu et maintenir sa marge. À La Font des Pères (Le Beausset, Var) Raphaël Linossier varie les recettes : une grosse raviole avec un jaune coulant à l’intérieur, du poulpe grillé avec un jaune d’oeuf sur lequel il verse une soupe de poisson très chaude devant le client, ou un oeuf toqué, une coquille qu’il vide et garnit de champignons et d’un sabayon, sont quelques exemples au coût de revient malin. Le chef Antoine Westermann a lui imaginé un steack d'oeufs pour proposer un burger sans viande à 14 € dans son bistrot Le Coq & Fils (Paris).
À La Badiane à Sainte-Maxime (Var), Geoffrey Poësson équilibre le coût de son menu avec en entrée un oeuf basse température, servi avec une salade de coquillages tiédis et une mousse de pomme de terre et salicornes, un plat avec un coût marchandises autour de 2,50 €. " Un produit simple comme l"oeuf permet de garder sa marge mais demande un peu d’imagination et de travail pour que le client s’y retrouve", concède-t-il.
Un coefficient plus intéressant que la viande ou le poisson
Le coût d’achat relativement bas permet aussi des associations avec des produits plus nobles qui plaisent et déclenchent la vente. Sebastian Gaillard, chef au restaurant La Truffe à Aups (Var), revisite la recette de la brouillade à la truffe en 'huevos rotos', litéralement 'oeufs rôtis', une recette traditionnelle d’Argentine qui le démarque de ses concurrents. Avec trois oeufs par personne cassés sur des pommes de terre rôties et un râpé de truffe, le plat, même généreux, offre un coefficient plus intéressant qu’un plat de viande ou poisson. Les gnocchis liés à l'amidon, grillés à la flamme, oeuf coulant et espuma à la truffe demandent du temps de préparation mais plaisent à tous les coups.
Enfin, au Caroubier, le bistrot de l’hôtel Terre blanche (Tourrettes, Var), le chef Christophe Schmitt propose un oeuf mollet puis frit, servi avec une poêlée de légumes de saison ou encore un oeuf mayonnaise associé à des petits pois, des pickles d’oignons, une espuma tiède de mayonnaise et une chips de bacon. "L'idée est de réinterpréter les classiques du bistrot en les rendant un peu plus sexy.”
Publié par Marie TABACCHI
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