Sur la carte des restaurants des casinos Joa, apparaît depuis peu - à côté de l'ardoise et des plats propres à chaque région - des plats signature, communs aux 21 restaurants du groupe. L'idée a été mise en place en juillet dernier. Le 25 novembre, un comité de sélection de chefs était réuni au casino de Saint-Aubin-sur-Mer (14) pour élaborer la nouvelle carte signature. "Le but de la démarche est de créer une identité culinaire forte au sein du groupe. Les plats signature reprennent des grands classiques de la gastronomie française, que nous modernisons et revisitons", détaille Daniel Jung, directeur des activités périphériques du groupe Joa, qui supervisait le comité.
Mutualiser et rationnaliser les coûts
Tout doit être très précis et pensé, détaillé sur une fiche technique donnant les différentes étapes de l'élaboration du plat pour permettre à chaque chef de reproduire exactement le même. Il faut également tenir compte des compétences de chacun et opter pour des plats que tous les restaurants du groupe pourront réaliser.
"Cela nous permet d'avoir une maîtrise de l'achat à la réalisation. Ces plats signature nous permettent de mutualiser les commandes et ainsi obtenir des prix intéressants. C'est un moyen pour nous de rationnaliser les dépenses tout en gardant la qualité", note Daniel Jung. Un travail qui permet au groupe de se positionner sur la restauration et d'élargir sa clientèle en attirant des personnes de l'extérieur qui ne fréquentent pas forcément les casinos.
Publié par Gabrielle Lemestre
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