Parrain du salon, Philippe Etchebest ne ménage pas sa peine. Il arpente les
allées du salon, rencontre les professionnels, répond aux sollicitations telle
que les demandes de selfies... Pour le concours qui porte son nom, il est même
au micro et encourage les candidats avec sa fougue coutumière. Ce concours lui
tient à coeur.
"Exp'Hôtel, ce sont des souvenirs. En 1983, mon père, Jean-Pierre Etchebest, chef du Chipiron à Bordeaux, a
remporté le concours de cuisine du salon. L'année suivante, à 17 ans, je
participais au concours amateur et finalement, je n'ai pas été classé en raison
de mon niveau d'élève d'école hôtelière trop décalé par rapport aux autres,
mais on m'a sélectionné d'office pour le concours professionnel l'année
suivante. En 1985 et en 1986, j'arrive 2ème. En 1987, je gagne le
concours",
raconte le chef. Aussi, son attachement profond pour le salon le mène
naturellement à accepter de soutenir Exp'Hôtel Bordeaux nouvelle version
et d'y créer un
concours national de haut niveau.
Néanmoins, l'objectif est de mettre en avant les produits locaux. Cette année, volaille et pruneau. En 4h30, les 6 candidats ont sorti un plat et un dessert face au public.
C'est Erwan Debono, 26 ans, précédemment second à La Guérinière à Gujan-Mestras où il a préparé le concours, qui a conquis le jury avec sa volaille des Landes en terre et mer, le coffre cuit en croûte de sel et algues, les cuisses confites assaisonnées d'une vinaigrette au vin de bordeaux, royale de butternut à la châtaigne, mouillette de pomme de terre aux coquillages du bassin, jus de volaille relevé à la marinière de coquillages. Son dessert ? Une tarte pomme-pruneau en forme de rose, petit pot de crème pruneau, mistelle au pineau des Charentes et pruneaux. À ses côtés, son commis, Margaux Laplane, de Ferrandi Bordeaux. "C'est mon premier concours et j'ai juste envie d'en faire d'autres. Je tiens à remercier la direction de la Guérinière et le chef Christophe Girardet, qui m'ont permis de m'entraîner", dit Erwan Debono, aujourd'hui à la recherche d'un poste de chef. De son côté, Philippe Etchebest a lancé aux candidats un message qui lui ressemble : "Merci pour votre engagement. La défaite, c'est de savoir que l'on n'a pas tout donné. Je sais que vous avez tout donné aujourd'hui. Bravo à tous !"
Néanmoins, l'objectif est de mettre en avant les produits locaux. Cette année, volaille et pruneau. En 4h30, les 6 candidats ont sorti un plat et un dessert face au public.
C'est Erwan Debono, 26 ans, précédemment second à La Guérinière à Gujan-Mestras où il a préparé le concours, qui a conquis le jury avec sa volaille des Landes en terre et mer, le coffre cuit en croûte de sel et algues, les cuisses confites assaisonnées d'une vinaigrette au vin de bordeaux, royale de butternut à la châtaigne, mouillette de pomme de terre aux coquillages du bassin, jus de volaille relevé à la marinière de coquillages. Son dessert ? Une tarte pomme-pruneau en forme de rose, petit pot de crème pruneau, mistelle au pineau des Charentes et pruneaux. À ses côtés, son commis, Margaux Laplane, de Ferrandi Bordeaux. "C'est mon premier concours et j'ai juste envie d'en faire d'autres. Je tiens à remercier la direction de la Guérinière et le chef Christophe Girardet, qui m'ont permis de m'entraîner", dit Erwan Debono, aujourd'hui à la recherche d'un poste de chef. De son côté, Philippe Etchebest a lancé aux candidats un message qui lui ressemble : "Merci pour votre engagement. La défaite, c'est de savoir que l'on n'a pas tout donné. Je sais que vous avez tout donné aujourd'hui. Bravo à tous !"
Publié par Nadine LEMOINE
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