Au numéro 40 bis de la typique rue Peyrolières, au cœur du centre ancien de Toulouse, l’enseigne annonce juste ‘restaurant’. Fabian Lecoustre, sommelier, et Robin Mothe, cuisinier, ont repris le concept du restaurant sans nom créé par Yohann Travostino (Solilesse), mais ont donné leur personnalité au lieu. Ces amis d’enfance servent dans de petites assiettes des mets à partager : “On les dépose et les clients piochent un peu de tout”, explique le sommelier au sortir d’une dégustation. Ici les plats sont entièrement faits maison - sauf le pain -, y compris sauces et jus, et composés à base de produits de terroir, en circuits courts. La carte des vins met en avant “le meilleur du bio. Des vins natures en biodynamie élevés par des vignerons respectueux des terroirs. Les vins que je propose ne contiennent pas de cochonnerie !”, assure le sommelier.
“On travaille différemment”
Le duo revendique une cuisine originale et instinctive qui ne dénature pas les produits. Les propositions changent toutes les semaines et l’ardoise est corrigée à chaque service en fonctions des produits qui se terminent. De la pita pastrami, choux rouge et sauce blanche curry au risotto d’artichauts, parmesan, citron confit, à l’espadon prunes, huile d’olive et amandes effilées jusqu’à la hampe de veau et chipirons, la cuisine du jeune chef explore différentes influences avec un important travail sur les abats, de la tête de veau aux oreilles de cochon.
Dans un décor brut, l’équipe de 5 personnes fonctionne à sa guise : “Nous avons pris la décision de nous lancer durant le covid mais on travaille différemment. Le recrutement est difficile aujourd’hui, alors pour que tout le monde soit à fond, on ferme trois jours par semaine et on n’ouvre que du vendredi au lundi.”
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Publié par Céline CAMMARATA
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