Avec trente ans de métier derrière elle, Brigitte Guignery, chef
propriétaire du restaurant Le Blanc Manger à La Colle-sur-Loup, doit sa longévité
à son sens de l'adaptation, malgré un emplacement excentré. Elle aurait pu
souffrir de l'ouverture voisine du plus grand centre commercial européen, le
Polygone Riviera, avec ses 26 points de restauration. Mais sa maison plaît et
tient bon. "On y vient rechercher la quiétude autour d'une belle assiette", affirme-t-elle.
Pour la professionnelle, il ne fait pas de doute que "l'assiette
seule ne fait plus tout. Il faut un package". Et même si, selon elle, la
valeur du travail n'est finalement peut-être plus reconnue à sa juste valeur,
elle s'est faite à l'idée parce qu'elle "aime innover et a besoin de créer".
Après la création d'une salle de restauration estivale dans la courette,
Brigitte Guignery a imaginé un concept de bar à vins à déguster l'hiver au coin
de la cheminée autour de quelques tapas maison. L'idée a fait son temps.
Des stratégies pour fidéliser la clientèle
Pour répondre à son besoin de création de nouveaux plats et recettes, la
cheffe a mis au point une trilogie d'entrées dans son menu. "Aujourd'hui, le
client vient moins souvent au restaurant et cherche des valeurs sûres. Il faut
donc trouver un juste équilibre entre les idées que l'on a envie d'appliquer,
les plats que l'on a envie de faire et ce que désire le client. Avec cette
trilogie, je l'invite à découvrir sans prendre de risque et je me fais plaisir."
Pour limiter les impacts de la réglementation sur la consommation du
vin, Brigitte Guignery a également mis en place un système de plats et de menus
à emporter, ceux-là même qu'elle propose au restaurant. La sauce a pris. "Les
clients ont adopté la formule qui leur permet de profiter d'un bon repas autour
d'une bonne bouteille à leur domicile, sans devoir restreindre leur
consommation parce qu'ils doivent prendre la voiture après." L'offre est
valable sur commande auprès de la restauratrice.
Publié par Anne SALLÉ
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