La cuisine à l'azote et autres techniques moléculaires sont à la mode et le Greta a décidé de surfer sur la tendance pour enrichir le bagage de ses élèves de terminale de bac pro restauration, cuisine et salle. Quelques élèves de la mention complémentaire barman et organisateur de réception étaient également présents. L'organisme avait fait appel à David Faure, chef de l'Aphrodite à Nice, et adepte d'une cuisine 'techno-émotionnelle', toujours prêt à s'inscrire dans l'effort de transmission et d'éducation. "Très peu de professeurs maîtrisent en effet le concept", notait Flore Guasco, enseignante qui, personnellement, n'aborde le sujet qu'en ingénierie culinaire, avec les organisateurs de réception.
Des saveurs plus intenses
Pour les initier, David Faure leur a présenté son 'Nitro-dragon' de pissaladière (pissaladière déstructurée) et un sorbet à l'azote liquide, "des démonstrations faciles à comprendre et rapides à mettre en place". D'abord intrigués voire méfiants, les élèves ont vite succombé à la dimension spectaculaire de la technique - avec son mystérieux halo de vapeur - avant d'avouer, souvent à leur grande surprise, "ressentir qu'il se passait quelque chose en bouche". Pris au jeu, ils ont voulu en savoir plus sur les origines de la cuisine moléculaire, ses techniques d'apprentissage, l'accueil que lui réservent les chefs, son accessibilité au grand public, son coût, son impact sur la santé… L'occasion aussi pour eux d'apprécier la capacité de cette technique à "fidéliser la clientèle toujours à la recherche d'originalité et de nouveautés".
Des saveurs plus intenses
Pour les initier, David Faure leur a présenté son 'Nitro-dragon' de pissaladière (pissaladière déstructurée) et un sorbet à l'azote liquide, "des démonstrations faciles à comprendre et rapides à mettre en place". D'abord intrigués voire méfiants, les élèves ont vite succombé à la dimension spectaculaire de la technique - avec son mystérieux halo de vapeur - avant d'avouer, souvent à leur grande surprise, "ressentir qu'il se passait quelque chose en bouche". Pris au jeu, ils ont voulu en savoir plus sur les origines de la cuisine moléculaire, ses techniques d'apprentissage, l'accueil que lui réservent les chefs, son accessibilité au grand public, son coût, son impact sur la santé… L'occasion aussi pour eux d'apprécier la capacité de cette technique à "fidéliser la clientèle toujours à la recherche d'originalité et de nouveautés".
Publié par Anne SALLÉ
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