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Le Grand Monarque est l’une des plus anciennes belles dames de Chartres. (Eure-et-Loire). Hôtel depuis 500 ans, inscrit au guide Michelin depuis 1900, restaurant étoilé depuis 1920 : l’établissement de centre-ville, non loin de la cathédrale, est durablement inscrit dans le paysage de la ville. Aujourd’hui, c’est un hôtel 4 étoiles de 58 chambres, un spa-salon de coiffure, un restaurant 1 étoile Michelin, Le Georges, une brasserie - La Cour -, un bistrot - Racines -, un bar lounge, et une école de cuisine. Le tout emploie 110 personnes.
Tout a commencé avec Georges Jallerat qui intègre l’hôtel en 1967 comme simple réceptionniste. “J’avais 25 ans, nous n’étions pas du métier avec mon épouse, Geneviève, raconte-t-il. Mais au bout d’un an, nous avons proposé de reprendre l’affaire de la famille Drouet qui détenait l’hôtel depuis les débuts. Nous avons commencé en 1968 avec une quarantaine d’employés, un hôtel et restaurant étoilé. Nous n’avions pas d’argent à l’époque, aussi nous avons emprunté autour de nous.” Georges Jallerat a de l’ambition et des idées. “La maison était au ralenti, vieillissait. Nous avons fait beaucoup de travaux dans l’hôtel, créé des chambres avec salles de bains. J’ai aussi très vite mis en place des soirées festives les vendredis. Nous sommes passés de 150 couverts au double.” Cet esprit festif caractérise bien Georges Jallerat, aujourd’hui 80 ans, qui a monté un service traiteur en 1975 et n’hésitait pas à prendre sa voiture pour rencontrer ses équipes sur place. “Le chiffre d’affaires est alors monté et je n’avais plus de problèmes pour obtenir de l’argent. J’ai pu racheter les murs.”
En 1982, il crée La Paulée, un événement annuel autour des vins de Loire devenu vite incontournable. Cet événement financé par le Grand Monarque regroupe un salon des vignerons grand public sur la place Billard à Chartres et un dîner professionnel prestigieux, qui invite chaque année un chef associé à Thomas Parnaud, le chef du Georges, le restaurant étoilé. La dernière édition s'est déroulée le 26 mars avec Christophe Hay. “Cela nous a permis de nous faire connaître des autres restaurateurs, cela a été fondateur pour notre image”, souligne Georges Jallerat.
“C'est comme du patrimoine vivant”
Fort de ce développement, et après trente ans de travail acharné, Georges et Geneviève Jallerat transmettent l’établissement en 1999 à leur fils, Bertrand et son épouse Nathalie. Elle est dans la communication, lui est du métier, formé à l’école hôtelière de Lausanne, et dans les cuisines de Paul Bocuse, devenu son ami. Il a d’ailleurs dirigé son restaurant, Le Petit Riche, à Paris.“Mes parents partaient à la retraite, une offre avait été faite pour le rachat. Je ne concevais pas que le Grand Monarque parte comme cela de la famille. Je suis donc revenu avec mon épouse et l’ait racheté sur la base de l’offre faite.” Un crédit vendeur a été mis en place, le remboursement se déroule au fil de leurs capacités. “Cela a été facilitateur pour nous de partir sur une base claire. La seule condition que j’ai posée est que mon père parte des murs car il est important que la personne qui reprenne ait toutes les cartes en mains, pour être protégée, se rendre compte des choses et décider.”
Georges Jallerat qui ne tient pas en place, a donc rejoint son autre fils qui tient un commerce dans le vin. Pendant ce temps, le couple redonne un coup de fouet au Grand Monarque. “J’ai investi des millions d’euros et je me suis endetté pour rénover, construire un patio et redistribuer les pièces, en faire un hôtel de destination. Notre premier objectif a été de retrouver l’étoile du gastronomique, perdue en 1986. D’arrêter le service traiteur qui me paraissait trop chronophage. Et d’ouvrir une brasserie, La Cour. Elle représente aujourd’hui 50 % de notre chiffre d’affaires.” La recette du Grand Monarque ? “On le vit pour le maintenir sur le long terme, nous faisons les choses pour que ça dure avec passion et engagement.” D’ailleurs, Bertrand Jallerat n’imagine pas que le Grand Monarque ne reste pas entre les mains familiales. “C’est comme du patrimoine vivant. Sur mes 5 enfants, tous seront capables de le diriger. L’un est en école hôtelière à Lausanne et un autre travaille au Saint James à Londres.” L’histoire familiale du Grand Monarque a de beaux jours devant elle.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
