« Le Fouquet's n'est pas seulement l'une des brasseries
les plus célèbres de France dont les terrasses accueillent chaque année des
millions de touristes venus du monde entier. C'est un monument qui a su
résister à toutes les modes éphémères et reste une figure de proue du tourisme
français », dit Dominique Desseigne,
président-directeur général du groupe Barrière. Le défi ? Ne pas défigurer la brasserie mythique tout en lui donnant une touche de modernité
qui l'ancre dans le XXIème siècle. L'établissement au croisement des
Champs-Elysées et de l'avenue George V (175 places + 105 en terrasse) est passé
une nouvelle fois entre les mains de l'architecte d'intérieur Jacques Garcia pour réaliser ce tour de force. Tout en respectant les boiseries de la salle inscrite à l'inventaire des
monuments historiques et en replaçant les portraits des stars sur les murs, quelques
nouveautés font toute la différence : la moquette, les assises des sièges
en velours noir et une touche de rouge, les rideaux drapés, les luminaires
contemporains… « Nous avons voulu
conserver l'esprit de brasserie parisienne tout en lui donnant un côté encore
plus chaleureux avec les banquettes arrondies comme des alcôves, une meilleure qualité
du son quelle que soit la partie dans laquelle le client de trouve, des touches
de modernité avec les lustres blancs, explique Géraldine Dobey, directeur
général du Fouquet's. « Nous avons
une clientèle d'habitués qui est revenue et qui apprécie ces changements. Ils s'y
retrouvent. Nous avons aussi une forte clientèle de passage avec les
Champs-Elysées qui peut s'arrêter à toute heure. Aussi, nous avons instauré une
offre en continu de 12 h à minuit. »
L'autre changement, c'est la carte confiée à Pierre Gagnaire. En cuisine, le chef nouveau Bruno Guéret et une brigade de 45 cuisiniers gèrent une carte qui compile plats de restaurant, snacking, salades, et un grand choix de pâtisseries. Le filet de boeuf (44 euros) et les linguine aux gambas bisque au piment d'espelette (38 euros) réalisent les meilleures ventes. En salle, 70 collaborateurs sont dédiés à la brasserie. Après plus de quatre mois de travaux, l'établissement a subi peu de défections grâce à une politique de placement dans d'autres restaurants du groupe, même à temps partiel, voire en formation. « Il est très important pour nous de garder nos équipes qui connaissent nos clients, notre culture d'entreprise et l'esprit familial de la maison », souligne Géraldine Dobey.
Le montant exact des travaux n'est pas dévoilé. Il entre dans l'enveloppe de 215 millions d'euros du plan de rénovation qui comprend le Fouquet's Paris, Deauville, La Baule et deux casinos. Les travaux concernent aussi les chambres (et la création de 19 suites et chambres dont la livraison est prévue entre septembre et décembre 2018). En attendant, le 14 septembre, le Fouquet's Paris ouvrira son troisième bar, Le Marta, après celui du restaurant Joy au premier étage et l'historique bar l'Escadrille où l'on peut toujours déguster le Carré d'As, cocktail signature à base de gin et d'absinthe.
L'autre changement, c'est la carte confiée à Pierre Gagnaire. En cuisine, le chef nouveau Bruno Guéret et une brigade de 45 cuisiniers gèrent une carte qui compile plats de restaurant, snacking, salades, et un grand choix de pâtisseries. Le filet de boeuf (44 euros) et les linguine aux gambas bisque au piment d'espelette (38 euros) réalisent les meilleures ventes. En salle, 70 collaborateurs sont dédiés à la brasserie. Après plus de quatre mois de travaux, l'établissement a subi peu de défections grâce à une politique de placement dans d'autres restaurants du groupe, même à temps partiel, voire en formation. « Il est très important pour nous de garder nos équipes qui connaissent nos clients, notre culture d'entreprise et l'esprit familial de la maison », souligne Géraldine Dobey.
Le montant exact des travaux n'est pas dévoilé. Il entre dans l'enveloppe de 215 millions d'euros du plan de rénovation qui comprend le Fouquet's Paris, Deauville, La Baule et deux casinos. Les travaux concernent aussi les chambres (et la création de 19 suites et chambres dont la livraison est prévue entre septembre et décembre 2018). En attendant, le 14 septembre, le Fouquet's Paris ouvrira son troisième bar, Le Marta, après celui du restaurant Joy au premier étage et l'historique bar l'Escadrille où l'on peut toujours déguster le Carré d'As, cocktail signature à base de gin et d'absinthe.
Publié par Nadine LEMOINE
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