Fort du succès de la pizza mise à la carte du restaurant du Mama Shelter de Paris dont il est gestionnaire, Serge Trigano a souhaité étendre l'offre à un autre établissement qu'il gère. La mise en place d'un coin pizza au buffet du Forges Hôtel a été d'autant plus facile qu'il y avait une demande et que le chef Mickaël van Poucke avait déjà une expérience en la matière. Après plusieurs stages en pizzeria et une semaine au Mama Shelter parisien, le chef était opérationnel pour réaliser sa pâte entièrement à la main jusqu'à l'étalage.
Produits locaux
Il mélange de la farine italienne de type 00 à une fine semoule de blé pour obtenir un résultat moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Toutes les recettes ont une base de coulis de tomate dans lequel il laisse mariner de l'ail et du basilic et de mozzarella fior di latte au lait de vache. C'est seulement en sortie de four que les garnitures sont ajoutées.
Mickaël van Poucke travaille les produits locaux de Normandie
tels que la crème fraîche et le poulet. Depuis environ un trimestre que cette
nouvelle proposition a été lancée, deux recettes sont plébiscitées : la Burrata à 13 € (burrata, mozzarella, roquette, tomates
cerise) et la Calzone (jambon de dinde, mozzarella, oeuf) à 12 €. Initialement
absente de la carte mais fortement sollicitée par la clientèle, la Neptune a
fait son apparition (sauce tomate, mozzarella, roquette, thon, tomates cerise).
Pour varier les plaisirs, Mickaël van Poucke envisage désormais des recettes
saisonnières en alternative à la carte permanente.
Publié par Carole GAYET
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