La Côte et l'arête est concept faisant la part belle
aux viandes grillées (boeuf, canard, poulet…) et aux poissons cuits à la plancha
(saumon, daurade, thon, merlu…). Aux commandes, deux frères de 36 ans, Ivan et Benoît Chambon, qui viennent d'ouvrir leur cinquième adresse à
Blagnac (Haute-Garonne). D'autres sont d'ores et déjà prévues à
Clermont-Ferrand, Bordeaux et Marseille.
"On voulait un concept qui reflète bien ce qu'on va trouver dans les assiettes, s'amuse Benoît Chambon. Nous sommes maitres restaurateurs, notre cuisine est 100 % maison, de la purée aux desserts, les cuisiniers préparent tout. Quand on monte une affaire, il faut être partout. Au début de l'aventure, on faisait la plonge ou on tenait le bar à tour de rôle."
Ivan et Benoît Chambon aiment aussi rappeler à leurs équipes que la priorité c'est le client. "C'est lui qui nous fait vivre, ne l'oublions jamais, Nous devons être impeccables en salle et sur les réseaux sociaux, même si pour ces derniers, c'est difficilement maîtrisable."
"Nos parents avaient une salle de sport en banlieue de Toulouse, on les a vu beaucoup travailler, jusqu'à très tard le soir. Ce modèle nous a suivis. On a appris que le patron devait se servir en dernier. On a attendu quatre ans avant de se verser un salaire", ajoute Benoît Chambon. La direction a lancé, il y a quelques mois, une enquête interne auprès de salariés, les questionnant sur leurs attentes et leurs conditions de travail. "Nous avons fait le choix de bien payer nos collaborateurs. Sur les 120 salariés que compte le groupe, 80 ont indiqué qu'ils souhaitaient continuer à travailler avec nous." Ivan et Benoît Chambon incitent aussi fortement chacun d'entre eux à être force de proposition et à faire remonter leurs remarques.
Une franchise qui cultive la différence
L'enseigne a obtenu cette année le prix 'révélation de la franchise', décerné par la Fédération nationale de la franchise. "On ne veut pas de simples investisseurs, nuance le créateur du concept. Il faut que chaque restaurant ait sa propre marque de fabrique, aucun ne doit ressembler à un autre." Le ticket moyen est de 20 € le midi et de 30 € le soir. Chaque restaurant doit pouvoir dégager un chiffre d'affaires de 2 à 3 M€ après deux ans d'exercice. La porte est donc ouverte aux franchisés, même si les deux frères vont toutefois continuer à se développer en propre.
Il faut bien choisir son emplacement, explique Benoît Chambon : "Un franchisé qui veut se développer doit s'installer en agglomération, le marché de centre-ville est devenu trop volatile en termes de flux de voitures et de piétons. L'investissement immobilier est également trop important."
Publié par Dorisse PRADAL
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