Arrivé pour réaliser un audit de six semaines et livrer quelques conseils, Julien Allano a finalement posé ses valises au Clair de la plume. À 34 ans, ce cuisinier formé en Aveyron affiche une solide expérience et a réussi la performance de conserver à deux reprises l'étoile gagnée par d'autres. À La Mirande (Avignon, 84) d'abord, puis au Palm Beach (Ajaccio, 20).
À Grignan (26), au pied du château de la marquise de Sévigné, il a découvert un autre challenge : celui d'aider Jean-Luc Valadeau, le propriétaire du lieu, à associer l'image d'un hôtel de caractère à celle d'une table gastronomique. Arrivé en 1999 sur place, ce dernier a bénéficié de l'aide de son ancien employeur au Château d'Étoges (51), pour transformer l'ancienne résidence privée de l'ambassadeur du Canada en hôtel de dix chambres, pour commencer. "En 2003, nous avons créé un salon de thé sucré-salé misant sur le frais et le simple puis, quatre ans après, nous avons complété l'offre avec la maison privée et ses quatre suites et deux chambres d'amoureux." Une piscine biologique et un restaurant d'été s'ajoutent ensuite. "Poussés par la clientèle, nous avons décidé aussi d'étoffer la restauration. L'effet a été immédiat : en 2010 nous avons réalisé 30 000 couverts !"
La cuisine sous le jardin
Mais le lieu n'était plus approprié et il a fallu investir 1 M€ pour créer une cuisine sous le jardin d'un voisin et aménager une verrière style 1900 qui offre une capacité de 45 couverts. Et surtout, il était nécessaire de trouver le bon chef, car quatre personnes se sont succédé au poste en 2012. Julien Allano avait le profil et la motivation. Rejoint par Philipe Riquier, son chef pâtissier en Corse, il décline une offre bistrot au déjeuner et une très gastronomique au dîner. Le tout dans un cadre remarquable.
Publié par Jean BERNARD
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