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“À 22 heures 30, j’ai mal au genou.” Cette douleur a été le déclic pour Gérard Bossé. À 66 ans, le chef étoilé angevin s’apprête à lever le pied et métamorphoser son restaurant Une île en Une presqu’île. Il va ainsi passer de 32 couverts à 14 places, dont la majorité autour d’une table d’hôtes. Même régime en cuisine, où il travaillera en duo, alors qu’aujourd’hui sa brigade compte quatre personnes. Quant aux heures d’ouverture, “Ce sera le midi, avec un menu à thème uniquement le vendredi soir”, confie Gérard Bossé. Sa cuisine ? “Elle sera simple.” C’est-à-dire à l’image de celle qu’il fait chez lui, dans sa maison de Béhuard (Maine-et-Loire), commune insulaire de 120 habitants. Le chef y vit et y a eu aussi son premier restaurant, Les Tonnelles, ouvert en 1986. C’est là qu’il a décroché l’étoile en 2005.
“À la place des turbots de 5 kilos, il y aura du merlan de lign”
“Pour Une presqu’île, j’ai envie de travailler les volailles, les poissons, mais pourquoi pas aussi proposer un couscous, une tajine…”, poursuit Gérard Bossé. Le tout avec des produits “top niveau”. Car, en passant de la table étoilée à la table d’hôtes, le chef va rester fidèle à ses producteurs. “J’achète des légumes en bio depuis 20 ans, il n’y a pas de raison que ça change, explique-t-il. Alors, oui, on verra moins les turbots de 5 kilos. À la place, il y aura du merlan de ligne extra…” Côté cave, “que des vins de vignerons”, promet-il en regardant son épouse, Catherine, qui dirige la salle et la sommellerie d’Une île.
Un restaurant que le chef “dissout” le 10 août, avant de rouvrir en octobre Une presqu’île, au même endroit, rue Max Richard, à deux pas de la gare d’Angers (Maine-et-Loire). Durant ce laps de temps, il prévoit quelques aménagements, “comme des rayonnages avec du vin et des livres”. Car le chef souhaite mêler cuisine et culture, ce qu’il fait déjà, en accrochant des toiles sur les murs d’Une île. Car, dans une autre vie, Gérard Bossé était animateur socioculturel en région parisienne. La cuisine, il y est venu “parce [qu’il] aime manger”. À la trentaine, il s’est donc formé pour passer derrière les fourneaux. Un choix qui l’a mené jusqu’à la conquête d’une étoile. Une drôle d’histoire que sept auteurs de BD racontent dans l’album On a mangé sur une île, à paraître en septembre aux éditions Delcourt.
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Publié par Anne EVEILLARD
