Gérard Coudray, patron du restaurant Le Rouennais à Rouen (Seine-Maritime) et membre de l'Ordre des canardiers, présente sa recette, pour deux personnes.
Ingrédients
- 1 caneton rouennais de 2 kg, étouffé et non saigné
- 1 bouteille de vin (bordeaux ou bourgogne)
- 50 cl de fond de veau
- un demi-citron
- 20 g de beurre
- 1 verre de porto
- 1 verre de cognac
- 20 g d'échalotes hachées
- quatre épices, thym, laurier, sel, poivre
Progression
Photos 1 et 2 : Cuire le canard entier, 20 à 22 minutes (en fonction de son poids).
Fond rouennais
• Faire réduire presque à sec les échalotes dans les 3/4 d'une bouteille de bourgogne ou de bordeaux.
• Ajouter le fond de veau.
• Hacher finement le foie et le coeur du canard, passer à l'étamine et l'ajouter à la sauce.
En salle
Photo 3 : Lever les cuisses puis les ailes, qui sont renvoyées en cuisine pour être cuites au feu d'enfer : retirer la peau et passer à la moutarde et à la chapelure, puis au grill et au four à faible température.
Photos 4 et 5 : En salle, lever la peau du canard puis les aiguillettes (6 ou 8, suivant le poids du canard).
Photo 6 : Sur le réchaud, faire fondre du beurre et disposer les aiguillettes. Une fois cuites, réserver.
Photo 7 : Découper la carcasse en plusieurs morceaux. Conserver le bateau qui ne sera pas utilisé.
Placer un à un les morceaux de carcasse dans le bol de la presse. Presser et récupérer les sucs.
Photos 8 et 9 : Confectionner la sauce. Sur le réchaud, flamber le cognac jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajouter le fond rouennais et porter à ébullition. Mélanger, ajouter du porto puis du beurre pour rendre la sauce luisante. Intégrer un filet de citron pour enlever le goût sucré du porto.
Dégraisser le sang si besoin. L'ajouter à la préparation pour lier la sauce. Surveiller la température et mélanger continuellement pour éviter la coagulation. La cuisson doit être suffisante pour bien lier la sauce.
Photos 10, 11 et 12 : Vérifier l'assaisonnement, verser la sauce sur les aiguillettes puis servir, avec ou sans accompagnement.
Les cuisses et les ailes en chapelure peuvent ensuite être et apportées avec une salade.
Publié par Richard LETTRE
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