Il avait bien prévu son coup et mûri son projet. Jérôme Ivars semble avoir su attendre le moment opportun pour ouvrir sa première affaire, le Bouillon limousin, le 16 septembre dernier, dans le quartier de la cathédrale, à Limoges (Haute-Vienne). À 48 ans, le chef n’est pas nouveau dans le métier. Ancien apprenti du Central, institution gastronomique de Tulle (Corrèze), il a réalisé l’essentiel de sa carrière professionnelle au CFA du lycée Jean Monnet de Limoges, où il a officié une quinzaine d’années en qualité de professeur de cuisine.
Esprit parisien, terroir Limousin
Jérôme Ivars a voulu jouer la carte du Bouillon parisien. Pour son projet, il a investi une ancienne brasserie au décor Art nouveau. “Au total, j’ai investi 80 000€ pour rafraîchir la cuisine ainsi que le décor et le mobilier de la salle qui peut accueillir 65 couverts”, assure Jérôme Ivars.
En cuisine, il a convoqué les grands classiques comme l’œuf mayonnaise, le poireau vinaigrette ou le pot au feu. “Des plats simples, populaires et bon marché dans la veine de ce que proposaient jadis les bouillons parisiens. Des restaurants nés au début du XXe et dont le Bouillon Chartier est le plus célèbre d’entre eux”, explique-t-il, convaincu de la dimension universelle et intemporelle de la formule. Si l’esprit du concept est résolument parisien, Jérôme Ivars a en revanche souhaité s’inscrire dans une dimension régionale en privilégiant les recettes traditionnelles et les produits du terroir issus des circuits courts et les producteurs locaux.
Privilégier le rapport qualité-prix
À une époque où le pouvoir d’achat est au cœur des préoccupations des Français, Jérôme Ivars a misé sur la simplicité et la générosité avec un menu à 19,50 €, même les soirs et le week-end, un menu à 30 € et une carte, assurant un ticket moyen de 27 €. Un choix payant puisqu’il est rare que le Bouillon Limousin n’affiche pas complet.
Si bien que très rapidement, Jérôme Ivars a dû étoffer sa brigade. “On était parti pour travailler à deux, avec Cathy, ma femme, mais rapidement nous avons dû revoir notre copie en recrutant deux personnes en salle ainsi qu’un apprenti et un second de cuisine”, atteste Jérôme Ivars, pleinement satisfait d’un démarrage réussi et prometteur.
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Publié par Fabrice VARIERAS
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