Pour célébrer ses dix années d’existence, le Concours Écoles - De l'écoles aux étoiles 2023, créé par la marque Président Professionnel, se déroulait à Laval (Mayenne), siège du groupe Lactalis. Le thème de cette année : l'épaule d’agneau et sa garniture de légumes, avec, en dessert, un soufflé chaud parfumé à la noisette. Les six apprentis cuisiniers venus de toute la France avaient 4 h 30 pour réaliser la totalité de l'épreuve tandis que les élèves en salle devaient argumenter le choix des produits et recettes, puis présenter les plats. Chaque duo était assisté d’un coach enseignant, dont un coach commercialisation et service, nouveauté mis en place cette année.
Le jury, composé de dix jurés professionnels et dix jurés enseignants, était présidé par le chef Emmanuel Renaut (Flocons de sel, à Megève), et par Rémi Faucher, coach enseignant et lauréat des éditions 2019 et 2022. Jusqu’à la dernière minute, personne, mis à part l’huissier, ne connaissait les noms des gagnants.
Un binôme féminin sur le podium
Et c’est finalement le duo des Laura, Laura Pinthon et Laura Glaise, du lycée hôtelier Sacré-Cœur, à Saint-Chély d’Apcher, qui remporte la victoire. “C’est l'aboutissement des heures que l’on a passé à travailler”, s’est réjoui Laura Glaise. Pour se démarquer de ses camarades, l’élève en cuisine a proposé l’agneau farci à la manière d’un pounti auvergnat et accompagné d’une royale d’oignons caramélisés. “C’était surtout la technique du soufflé qui a été difficile. Nous avons décidé de l’accorder avec de la bière parce que cela marche bien avec la noisette. Nous avons mis des inserts dans le soufflé, apporté de l’acidité avec de la crème de citron et un peu de croquant avec un petit cookie”, détaille-t-elle.
Côté service en salle, Laura Pinthon a su montrer qu’elle connaissait son sujet sur le bout des doigts : “C’est toujours un peu stressant, mais les connaissances, on les a. On a travaillé pendant des mois, on est allées voir les producteurs, on a visité leurs exploitations, on est entrées dans leur monde, et ça, on ne risque pas de l’oublier.” Son petit plus ? Pour accompagner le dessert, la jeune femme n’a pas misé sur un verre de vin, mais sur un thé aux arômes de pop-corn. “On n’a pas voulu mettre d’alcool parce que le jury boit déjà beaucoup de verres à chaque dégustation. Ce thé se marie très bien avec le torréfié de la noisette, ça leur a permis d’avoir comme un second souffle, ça n’alourdit pas le dessert”, explique-t-elle. Grâce à ce concours, les deux gagnantes vont ainsi vivre une journée d’immersion dans les cuisines du restaurant 3 étoiles Michelin Flocons de sel.
Concours #président# Emmanuel Renaut
Publié par Ingrid BOINET
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