Thème : 幽玄 YUGEN/ La beauté profonde, la subtilité des choses que l’on ne voit à l’oeil nu
Ingrédients pour 1 plat
Langue de bœuf (200 g/pers. env.)
Poireau
Koji de riz
Sel
Huile de pépin
Konbu (algues séchées)
Vinaigre de vin rouge
Mirin
Poivre blanc
Eau gazeuse
Frite de moutarde
- Shiokoji
300 g de koji de riz
90 g de sel
450 g d’eau de konbu (algues séchées + eau gazeuse)
- Marinade
300 g de shiokoji
300 g de feuilles (extérieur) de poireau
150 g de mirin
Vinaigrette de poireau
30 g de vinaigre de vin rouge
30 g de purée de poireau
15 g de mirin, sel et poivre blanc
90 g d’huile de poireau
Progression
- Préparer le shiokoji
Mixer tous les ingrédients et laisser fermenter pendant une semaine à température.
Sans oublier de les mélanger une fois par jour
- Réaliser la marinade
Réduire ces ingrédients au mixeur.
Préparer l’huile de poireau : faire réduire les feuilles extérieures de poireau et l’huile de pépin au mixeur et cuire à 90 °C pendant 20 min, puis les passer au filtre en papier.
- Préparer la purée de poireau
Porter à l’eau salée les feuilles intérieures de poireau. Les réduire en purée au mixeur avec l’eau de cuisson.
- Préparer la poudre et les chips de poireau
Faire tremper les feuilles extérieures et le blanc de poireau dans l’eau à 3 % de sel mixte pendant une heure puis les déshydrater. Les sécher à feu doux de charbon.
Passer une partie au mixeur pour en faire la poudre
- Réaliser la vinaigrette de poireau
Mélanger le vinaigre de vin rouge, la purée de poireau, le mirin et un peu de sel et poivre blanc dans un saladier. Y ajouter ensuite 90 g d’huile de poireau au fur et à mesure.
- Réaliser la cuisson de poireau
Cuire le blanc de poireau à la vapeur à 100 °C durant 20min puis le snacker et le couper d’un cm de largeur.
- Préparer la langue de bœuf
Éplucher la langue au couteau et découper en morceau (50 g / 1 à 1,5 cm de largeur)
Laisser une nuit dans le jus mariné au shiokoji-poireau
Puis essuyer le jus et faire une coupe profonde tous les 5 mm sur les deux côtés.
Cuire au feu de charbon pour terminer.
Dressage
À la base : huile et purée de poireau, poireau à la vapeur (réchauffé au four)
Au milieu : langue de bœuf, frite de moutarde
Sur le dessus : chips et poudre de poireau
