Ingrédients pour 4 personnes
4 langoustines bretonnes
Huile d’olive
Sel de Guérande et poivre de Timut
8 asperges blanches de la Torche
Jus de crabe vert
50 g d’oignons
25 g d’échalote
25 g de céleri branche
25 g de poireau
50 g de carotte
1 kg de crabe vert, rincé
Fumet de poisson
5 g concentré de Tomate
Gel citron
50 g d’eau de source
50 g de jus de citron
10 g de sucre semoule
1 g d’agar agar
Thym citron
Crème d’asperge blanche
Parures des asperges blanches
0,2 l de lait
0,2 l de crème
25 g de beurre demi-sel
Progression
- Assaisonner les langoustines et les saisir très rapidement sous la salamandre.
Jus de crabe vert
- Concasser les crabes verts et les colorer au four avec la moitié de la garniture, faire suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les autres ingrédients, mouiller à hauteur et cuire 2 heures.
- Passer au chinois et réduire à consistance.
Gel citron
- Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et porter à ébullition.
- Ajouter l’agar-agar et refroidir.
- Mixer avec du thym citron.
Crème d’asperge blanche
- Éplucher les asperges, et infuser les épluchures dans le lait et la crème pendant 2 heures.
- Mixer et passer au chinois, monter légèrement au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Asperges blanches de la Torche
- Botter les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée, refroidir dans une glaçante et réserver.
Dressage
- Dans une assiette creuse dresser la crème d’asperge blanche au centre et les langoustines préalablement taillées.
- Disposer les asperges, ajouter des points de gel citron et venir perler la crème d’asperge avec le jus de crabe vert.
- Finir avec des petites feuilles de mélisse et des fleurs de myosotis.
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