Langoustine bretonne juste saisie, asperge blanche de La Torche et jus de crabe vert

Une recette de Luca Marteddu, nouvel étoilé Michelin au Gavrinis à Baden (Morbihan).

Publié le 25 avril 2022 à 12:05

Ingrédients pour 4 personnes

4 langoustines bretonnes

Huile d’olive

Sel de Guérande et poivre de Timut

8 asperges blanches de la Torche

 

Jus de crabe vert

50 g d’oignons

25 g d’échalote

25 g de céleri branche

25 g de poireau

50 g de carotte

1 kg de crabe vert, rincé

Fumet de poisson

5 g concentré de Tomate

 

Gel citron

50 g d’eau de source

50 g de jus de citron

10 g de sucre semoule

1 g d’agar agar

Thym citron

 

Crème d’asperge blanche

Parures des asperges blanches

0,2 l de lait

0,2 l de crème

25 g de beurre demi-sel

 

Progression

  • Assaisonner les langoustines et les saisir très rapidement sous la salamandre.

 

Jus de crabe vert

  • Concasser les crabes verts et les colorer au four avec la moitié de la garniture, faire suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les autres ingrédients, mouiller à hauteur et cuire 2 heures.
  • Passer au chinois et réduire à consistance.

 

Gel citron

  • Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et porter à ébullition.
  • Ajouter l’agar-agar et refroidir.
  • Mixer avec du thym citron.

 

Crème d’asperge blanche

  • Éplucher les asperges, et infuser les épluchures dans le lait et la crème pendant 2 heures.
  • Mixer et passer au chinois, monter légèrement au beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

Asperges blanches de la Torche

  • Botter les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée, refroidir dans une glaçante et réserver.

 

Dressage

  • Dans une assiette creuse dresser la crème d’asperge blanche au centre et les langoustines préalablement taillées.
  • Disposer les asperges, ajouter des points de gel citron et venir perler la crème d’asperge avec le jus de crabe vert.
  • Finir avec des petites feuilles de mélisse et des fleurs de myosotis.


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