Le syndicat de la volaille et du gibier de Rungis a lancé le 22 novembre la saison des produits de fête en organisant au pavillon de la volaille du marché de Rungis le Festival du festif. Cette opération, parrainée par André Daguin, ancien président confédéral de l'Umih, a ainsi permis aux grossistes de rencontrer l'association Gers foie gras et ses partenaires : Avigers, Authentique Gers, la ferme du Puntoun, la maison Garbayn, la ferme de Phalange et Tradition des coteaux. Des dégustations de produits festifs en provenance du Gers leur étaient proposées : foie gras, volailles, vins de Plaimont, sans oublier le Brûlot à l'armagnac (armagnac, sucre roux, jus d'orange, le tout flambé).
Ces rencontres ont donc permis aux producteurs gersois de faire découvrir leur production à des grossistes recherchant des produits authentiques et de qualité. En effet, leurs volailles bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée) Sud-Ouest Gers, garantissant qu'elles ont été élevées, gavées, préparées et conditionnées dans le Gers selon des règles strictes, dans des espaces préservés et avec les savoir-faire locaux.
"Savoir-faire qui n'est pas synonyme de passéisme, tient à préciser André Daguin. Les produits du Gers sont de très bonne qualité, car nous bénéficions d'un climat doux permettant aux volailles de rester plus longtemps dehors, donc de trouver une partie de leur alimentation dans le sol, d'être plus sportives et donc plus goûteuse. Une volaille heureuse est une volaille goûteuse !"
Huit catégories de volaille festive
Les producteurs gersois ont su conjuguer savoir-faire et innovation pour répondre aux attentes des consommateurs : création d'un 'mini chapon' issu d'une souche naine, convenant pour des repas de quatre à cinq personnes, ou encore utilisation de la technique du plumage à sec des volailles, qui permet une date limite de consommation d'un mois au lieu de quinze jours avec la technique traditionnelle (plongée dans l'eau bouillante).
Pas moins de huit catégories de volaille festive sont proposées, à commencer par le traditionnel chapon, poulet fermier ayant subi une ablation des testicules (entre 4 et 6 semaines) lors d'une opération chirurgicale, élevé en plein air et aux céréales. Il se décline aussi en 'mini chapon', un chapon nain qui répond aux mêmes caractéristiques mais dont le poids ne dépasse pas les 2,5 kg. Le chapon bastide est nourri en fin d'élevage avec du lait, afin d'attendrir sa chair et lui donner davantage de saveur. Le chapon cendré, issu de la souche du poulet fermier gris du Gers, offre une viande goûteuse et ferme mais moins grasse. Le chapon gascon est issu de la race de la fameuse poule au pot d'Henri IV (la Gauloise à plume noire, à la peau blanche et aux pattes bleues), qui a failli disparaître car moins résistante et ne supportant pas la claustration des modes d'élevage classiques. La poularde, la soeur du chapon, offre une viande plus fine et plus savoureuse que ce dernier. La dinde fermière élevée en plein air est une volaille lourde et grasse à point, au goût authentique. Quant au Pintadou, il s'agit d'une pintade (mâle ou femelle) chaponnée, dont la viande gagne en saveur ce qu'elle perd en goût 'sauvage'.
Publié par Pascale CARBILLET
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