La soupe de pommes de terre de mon grand-père

Une recette de Clément Bouvier, Ursus, Tignes, une étoile Michelin.

Publié le 05 avril 2019 à 12:07

Temps de préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 h 20

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre

2 carottes

1 branche de céleri

1 branche de cerfeuil

1 branche de persil

1 gousse d’ail

50 g de poudre d’amande

220 g de crème liquide

20 g de crème épaisse

100 g de beurre

30 g de lait entier

20 g de truffes

200 g de champignons bruns

100 g de champignons déshydratés

 

Progresison

Soupe 

  • Éplucher 200 g de pommes de terre, la gousse d’ail, les carottes et les branches de céleri.
  • Dans une casserole, mettre ces ingrédients en ajoutant le cerfeuil et le persil et mouiller à hauteur avec environ 2 l d’eau. Laisser cuire environ 1 heure.
  • Filtrer et réserver les pommes de terre.
  • Faire bouillir 150 g de crème puis ajouter la poudre d’amande. Laisser infuser 20 min à couvert.
  • Réunir dans une casserole les pommes de terre, le beurre, la crème restante, le lait, la crème d’amande. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 10 min sans cesser de remuer.
  • Mixer, puis rectifier l’onctuosité et l’assaisonnement à votre goût.

 

Chips de pommes de terre

  • Peler le restant de pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles (d’environ 1 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm.
  • Disposer les disques de pommes de terre entre deux Silpat et les faire sécher au four pendant 1 heure à 120 °C.

 

Duxelles de champignons

  • Tailler 150 g champignons en duxelles. À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles de truffes (d’environ 1 mm), détailler des disques de 1,5 cm et hacher les truffes restantes.
  • Dans une poêle, faire suer les champignons avec une noisette de beurre. Après cuisson, rassembler les champignons et les truffes avec une cuillère à soupe de crème épaisse, mélanger.

 

Poudre de champignons

  • Mixer les champignons déshydratés.

 

Finitions et dressage

  • À l’aide d’une mandoline, tailler les champignons restants en lamelles (d’environ 2 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm. Saupoudrer un demi-disque de poudre de champignons.
  • Faire chauffer la soupe puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Dans une assiette creuse et à l’aide d’un emporte-pièce (de 3 cm de diamètre), former un cylindre de duxelles. Sur ce cylindre, former une rosace de disques de pommes de terre et de truffe.
  • Sur les bords de l’assiette, disposer de façon harmonieuse trois disques de champignons saupoudrés à mi-hauteur.
  • Terminer en versant la soupe autour de la duxelles.

Michelin #Ursus# #ClementBouvier# #Tignes# #LesSuites#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

SPA Praticien H/F

83 - Saint-Raphaël

REJOIGNEZ BEAUMIER?…?notre collectif se retrouve autour d'un trait commun.  Celui de prendre plaisir à faire plaisir… Vous rejoindrez des équipes passionnées et collaborerez avec des hommes et des femmes qui incarnent les valeurs de service, de partage et d’hospitalité.    VOTRE LIEU DE TRAVAIL Beau

Posté le 04 mars 2024

Chef Pâtissier H/F

Asie

Plusieurs postes disponibles, priorité a un assistant chef h/f. À propos de l'entreprise Paul Lafayet est une entreprise à croissance rapide, née à Hong Kong et créée par une famille française où elle s'est imposée comme la meilleure pâtisserie de la région. Chez Paul Lafayet, nous croyons en

Posté le 04 mars 2024

Barman(maid)

75 - PARIS 14

L'AFTER 3 rue de la gaité 75014 paris URGENT cherche barman en CDI à temps plein 39 h/semaine repos lundi et mardi salaire environ 2418€ brut/mois (avantage en nature d'un repas/jour) expérience exigée, tenue décontractée mais correcte acceptée, merc jeu et dim16h/1h, vend16h/2h, sam 16h/1h

Posté le 03 mars 2024