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1/ Warszawa Wschodnia : ouvert 24/24 et 7/7
Mateusz Gessler, la trentaine, franco-polonais, est retourné en Pologne avec une expérience dans la restauration en France et l'idée qu'il y avait des opportunités à Varsovie. Le jeune homme a ouvert un restaurant qui fonctionne 24h/24 dans la Soho Factory, une zone industrielle reconvertie avec des boutiques, une galerie d'art, le musée Néon, un endroit prisé par la jeunesse branchée. Le restaurant se compose de deux parties, l'une le comptoir (TM : 25 euros) avec la cuisine au centre et les clients assis tout autour (38 places), l'autre avec une restauration plus raffinée (160 places, TM : 43 euros). Seul le comptoir est ouvert sans coupure. Inauguré en 2012, il a tout de suite fait le plein. Aujourd'hui, Mateusz Gessler peut s'enorgueillir d'une moyenne de 400 couverts/jour. Il devrait ouvrir en septembre prochain un nouveau restaurant également ouvert 24 h/24. " la nuit, On accueille des jeunes, des acteurs, des gens qui travaillent à l'hôpital à proximité, les fêtards... Evidemment, sur les 83 salariés, nous n'avons besoin que d'une personne en salle et deux cuisiniers la nuit. Mais cela fait partie du succès du concept car les seuls restaurants ouverts en continu sont des kebab ou de la petite restauration", dit Mateusz Gessler. Les plats : Tartare de boeuf et Hareng mariné sont les meilleures ventes. Poulpe à la adrian, Ragoût de cerf aux bolets, moules de bouchot au vin blanc. http://gessler.sohofactory.pl/en/
2/ Tamka 43 : un chef formé en France chez Passédat
Arkadiusz Wilamoroski, 24 ans, est le nouveau chef du restaurant du Centre Chopin, le Tamka 43. Le jeune cuisinier a fait ses études de cuisine en France et avant de retrouver la Pologne, il a passé les 1 an et demi chez Gérald Passédat à Marseille. « Il me disait, on vient chez moi pour la bouillabaisse. On ira chez toi pour le Barszcz (bortsch) », se souvient le chef qui ne cache pas son ambition : « Il n'y a qu'un seul étoilé à Varsovie. On veut tous des étoiles». Arkadiusz Wilamoroski va ainsi passer à 7 services par semaine exclusivement le soir (50 places assises ; menu à 50 euros) et réserver le midi pour des cours de cuisine. Dans l'assiette, l'identité polonaise avec son Barszcz (veau, cerf, dinde, foie gras de canard, lapin et boeuf) et ses pierogi (sorte de ravioles fourrées salées ou sucrées revisitées). « je voudrais aider à faire connaître la cuisine polonaise en m'appuyant sur les produits polonais et la technique culinaire française, la meilleure cuisine du monde ». www.tamka43.pl
Mateusz Gessler, la trentaine, franco-polonais, est retourné en Pologne avec une expérience dans la restauration en France et l'idée qu'il y avait des opportunités à Varsovie. Le jeune homme a ouvert un restaurant qui fonctionne 24h/24 dans la Soho Factory, une zone industrielle reconvertie avec des boutiques, une galerie d'art, le musée Néon, un endroit prisé par la jeunesse branchée. Le restaurant se compose de deux parties, l'une le comptoir (TM : 25 euros) avec la cuisine au centre et les clients assis tout autour (38 places), l'autre avec une restauration plus raffinée (160 places, TM : 43 euros). Seul le comptoir est ouvert sans coupure. Inauguré en 2012, il a tout de suite fait le plein. Aujourd'hui, Mateusz Gessler peut s'enorgueillir d'une moyenne de 400 couverts/jour. Il devrait ouvrir en septembre prochain un nouveau restaurant également ouvert 24 h/24. " la nuit, On accueille des jeunes, des acteurs, des gens qui travaillent à l'hôpital à proximité, les fêtards... Evidemment, sur les 83 salariés, nous n'avons besoin que d'une personne en salle et deux cuisiniers la nuit. Mais cela fait partie du succès du concept car les seuls restaurants ouverts en continu sont des kebab ou de la petite restauration", dit Mateusz Gessler. Les plats : Tartare de boeuf et Hareng mariné sont les meilleures ventes. Poulpe à la adrian, Ragoût de cerf aux bolets, moules de bouchot au vin blanc. http://gessler.sohofactory.pl/en/
2/ Tamka 43 : un chef formé en France chez Passédat
Arkadiusz Wilamoroski, 24 ans, est le nouveau chef du restaurant du Centre Chopin, le Tamka 43. Le jeune cuisinier a fait ses études de cuisine en France et avant de retrouver la Pologne, il a passé les 1 an et demi chez Gérald Passédat à Marseille. « Il me disait, on vient chez moi pour la bouillabaisse. On ira chez toi pour le Barszcz (bortsch) », se souvient le chef qui ne cache pas son ambition : « Il n'y a qu'un seul étoilé à Varsovie. On veut tous des étoiles». Arkadiusz Wilamoroski va ainsi passer à 7 services par semaine exclusivement le soir (50 places assises ; menu à 50 euros) et réserver le midi pour des cours de cuisine. Dans l'assiette, l'identité polonaise avec son Barszcz (veau, cerf, dinde, foie gras de canard, lapin et boeuf) et ses pierogi (sorte de ravioles fourrées salées ou sucrées revisitées). « je voudrais aider à faire connaître la cuisine polonaise en m'appuyant sur les produits polonais et la technique culinaire française, la meilleure cuisine du monde ». www.tamka43.pl
3/ Opasly Tom : Agata Wojda, prix Gault&Millau de la
meilleure chef femme 2014
Agata Wogda a été élue meilleur femme chef de Pologne en 2014. La jeune cuisinière était violoniste avant de se reconvertir à la cuisine dans un restaurant de Varsovie spécialisé dans la gastronomie française. Désormais aux manettes dans le restaurant Opasly Tom (groupe Kregliccy), elle estime réaliser une cuisine moderne et polonaise d'auteur. 36 places assises et ticket moyen : 45 euros.Son plat best seller : oie confite, purée de potiron, sauce aux prunes. Mais aussi Poitrine de pintade sauce au cidre, orge perlé, betterave et graine de tournesol, ou crème de chou rave et pesto au cresson. www.kregliccy.pl
Agata Wogda a été élue meilleur femme chef de Pologne en 2014. La jeune cuisinière était violoniste avant de se reconvertir à la cuisine dans un restaurant de Varsovie spécialisé dans la gastronomie française. Désormais aux manettes dans le restaurant Opasly Tom (groupe Kregliccy), elle estime réaliser une cuisine moderne et polonaise d'auteur. 36 places assises et ticket moyen : 45 euros.Son plat best seller : oie confite, purée de potiron, sauce aux prunes. Mais aussi Poitrine de pintade sauce au cidre, orge perlé, betterave et graine de tournesol, ou crème de chou rave et pesto au cresson. www.kregliccy.pl
Publié par Nadine LEMOINE
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