La Table 5, c'est avant tout une histoire d'amitié. Jean-Claude de Lanfranchi et Pierre Lamour se sont rencontrés il y a bientôt dix ans, pendant leur mention complémentaire pâtisserie au lycée hôtelier Bonneveine de Marseille. Chacun ayant fait ses premières classes, l'un en Savoie, et l'autre à Marseille, ils se sont retrouvés au restaurant du CAM chez Michel Béjeannin.
"Cette expérience a renforcé notre binôme", raconte Jean-Claude de Lanfranchi. "Nous nous sommes rendu compte qu'à deux, nous pouvions faire tourner une petite cuisine et former des apprentis : nous étions prêts à nous lancer." En 2008, la petite Table 5 ouvre dans le quartier des 5 Avenues, et très vite la clientèle d'habitués de cet excellent quartier prend possession du lieu.
Une autre organisation
Le duo travaille alors comme des frères siamois : "Nous étions tellement bien rôdés ensemble, que nous n'avions même plus besoin de nous parler. Souvent un regard suffisait. Je préparais la pâtisserie en amont et la mise en place puis j'allais en salle pour le service pendant que Jean-Claude assurait les cuissons et les envois", explique Pierre Lamour.
On sent presque une pointe de nostalgie lorsque les deux chefs reconnaissent que cette organisation, qui était adaptée à leurs 28 couverts, a bien changé aujourd'hui : "Ici, nous avons 55 places dedans et 36 dehors, sur une grande terrasse. Alors il a fallu apprendre à gérer notre personnel, améliorer la communication dans l'équipe. C'est une autre organisation que nous sommes en train d'apprendre. Aujourd'hui, nous avons cinq employés : deux en cuisine, deux en salle et un à la plonge."
Proximité avec leurs clients
Le plus difficile pour les deux chefs, c'est de confier leur clientèle à leur équipe en salle. "Nous avons un rapport si proche avec nos clients, que le fait de ne plus les servir nous-mêmes nous manque. Nous sommes l'un et l'autre extrêmement exigeants sur ce point car nous voulons maintenir à tout prix le même climat de proximité. Si nous avons choisi ce métier, c'est pour être en contact avec les gens. Nous espérons arriver bientôt à sortir un peu de la cuisine pour aller discuter avec eux. Mais nous avons encore besoin d'affiner nos réglages pour gagner cette liberté."
Pierre Lamour conclut en analysant leur travail d'équipe : "Nous sommes complémentaires, chacun sait modérer l'autre et on se surveille mutuellement. Jean-Claude est plus impulsif, ça se sent dans sa cuisine. J'ai pour ma part besoin de plus de temps, je pense que cela tient à la pâtisserie, qui ne peut pas être improvisée. Mais on goûte tout à deux. Et si ça n'avait pas tenu, on l'aurait su avant. Notre duo est une équipe qui marche."
Publié par Anne GARABEDIAN
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