La Folie douce de Val d’Isère réinvente le self d’altitude

Pionnier de l’après-ski festif et du “clubbing-fooding” en altitude, Luc Reversade, créateur des enseignes La Folie douce a profité du lancement de la saison de Val d’Isère pour dévoiler son tout nouveau concept, baptisé la Petite Cuisine-Gare centrale. Installé dans l’ancienne gare d’arrivée de la télécabine de la Daille, à 2 400 mètres d’altitude, le projet a nécessité plus de deux années de travaux et un investissement de 14 M€, portant la surface totale de la Folie douce Val d’Isère à plus de 5 500 m² ! Un complexe unique en son genre dans lequel on retrouve différents concepts et types de cuisine : La Fruitière, La Cucùcina, The Butcher, la Cave à vins, la Cave à cigares, la Cave à fromages, l’espace VIP, le bar extérieur... Dernier-né, la Petite Cuisine-Gare centrale revisite l’esprit self dans une version améliorée avec maxi volumes (300 places assises).

Un “théâtre culinaire” à 2 400 mètres d’altitude

Au cœur du dispositif, on retrouve des équipements hors norme comme le plus grand piano de France, long de 30 mètres, à mi-chemin entre la cuisine et le buffet. “Je ne voulais pas que ce lieu ressemble à un self. Mon objectif, c’est que les cuisiniers travaillent à la demande, devant les gens”, explique Luc Reversade. Un “théâtre culinaire” qui permet de saisir à la demande une pièce de bœuf ou de commander un dessert directement au bar à pâtisseries installé en fin de parcours, juste avant la caisse. Une fois à table, le personnel de salle débarrasse les plateaux métalliques pour améliorer l’expérience client. Une formule qui fait mouche : “Nous avons réalisé jusqu’à 1 500 couverts par jour, dont 80 % d’étrangers, au plus fort des vacances de Noël”, rapporte Luc Reversade dont la plus grande fierté reste son organisation de travail. “Nous avons un service unique à midi avec des équipes mobilisées de 9 à 17 heures avec une pause d’une heure et demie. Ils ont deux jours de congés consécutifs et on loge nos 240 collaborateurs dans la station. Personne d’autre ne fait ça !”

Résultat : des employés fidèles malgré la saisonnalité de l’emploi, à l’image de Franck Mischler, chef exécutif et directeur des cuisines du groupe depuis dix-sept ans. Très attaché à la qualité des produits utilisés, il défend une vision contre-intuitive du self de demain : “Je suis persuadé que, dans les années à venir, on va avoir moins d’offre mais des produits de plus en plus nobles. C’est très difficile de faire du bon dans notre modèle de restauration, car il y a de la quantité dans l’assiette. Nous ne sommes pas sur une bouchée unique, le client revient à son plat, il a le temps d’analyser, donc mieux vaut ne pas se rater. Heureusement, ma direction ne veut que le meilleur et notre approvisionnement n’a rien à envier aux restaurants gastronomiques. C’est une vraie chance.” C’est également une contrainte logistique de poids puisque plus d’une tonne de marchandises grimpe quotidiennement par télécabine.

La Folie Academy : tout pour les enfants

À la carte, encore en évolution, on retrouve “environ 30 % de plats savoyards – diots, gratins de crozets, tartiflette… –, 30 % de cuisine française et 30 % de cuisine du monde avec des épices, des currys et des ceviches”, détaille Franck Mischler. Un mix pensé pour répondre à tous les goûts et toutes les générations, à commencer par les enfants. Là encore, Luc Reversade se positionne à rebours de l’époque. À l’heure où l’on “chasse” massivement les petits des restaurants et où se multiplient les hôtels “adults only”, la Folie Douce a lancé cet hiver des ateliers ludiques et pédagogiques pour les 6-14 ans installés au cœur même de l’établissement : La Folie Academy. Chaque jour, trois sessions de trois activités (42 €/atelier) sont ainsi proposées : Folie Custom permet de décorer son T-shirt Folie Douce, My First Track initie les enfants au DJing, chacun repartant avec son morceau sur clé USB, alors que Chocofolie permet aux petits participants de créer sucettes et tablettes personnalisées à partir du chocolat de Vincent Guerlais.

Luc Reversade se verrait bien dupliquer le concept à Méribel et Val Thorens dès l’an prochain mais encore faudrait-il “avoir la place et les autorisations de s’agrandir”, dénonce-t-il en pointant les limites du modèle français et de ses nombreuses contraintes réglementaires. De quoi l’inciter à se tourner vers l’étranger, notamment aux États-Unis à Big Sky, dans le Montana, ou à Laax, en Suisse, où il prépare son implantation avec le soutien de ses fils, Arthur et César.