"Comme ma cuisine est basée sur les produits de saison, ce sont les légumes qui déterminent les plats que je vais faire", explique Julien Dumas, le jeune chef du restaurant Lucas Carton (Paris, VIIIe). Il s'approvisionne auprès de fournisseurs capables de lui procurer des produits de très grande qualité comme les maraîchers Joël Thiebault et Annie Bertin.
Les produits locaux occupent une place essentielle : Julien Dumas a choisi de se tourner vers les plantes sauvages qui poussent dans nos campagnes. Par exemple, plutôt que d'utiliser de la vanille, il se fournit en aspérule odorante (aussi appelée reine des prés ou vanille des bois) provenant des hauts plateaux proches de Laguiole.
Comme il cuisine beaucoup les légumes, le chef explore toutes les pistes pour utiliser les parures. Dans un premier temps, il en a fait des bouillons. Lors d'un festival Omnivore, il a découvert une machine qui permet de presser ces parures et de séparer le liquide de la matière sèche. Ce qui lui a permis de se lancer dans des créations à base de fermentation malo-lactique. Ce procédé favorise le développement de bactéries qui transforment le sucre des légumes et produisent une acidité qui remplace celle du citron. Julien Dumas réalise ainsi des condiments avec les parures de produits locaux comme les carottes, le fenouil…et peut se passer de citrons d'origine plus lointaine. Il travaille actuellement la création d'un ceviche de légumes.
Connaître ses producteurs
La cuisine du chef, d'une simplicité très élaborée, met en valeur les produits de saison avec une touche de fraîcheur apportée par des herbes. Pour la viande, il a trouvé un producteur en Auvergne qui lui fournit une superbe viande de Salers, le fin gras du Mézenc. L'agneau et le veau viennent aussi de France. Dans son souhait de ne pas gaspiller, il ne cuisine pas que le filet, mais aussi la cuisse et la côte du boeuf.
Les pois, les pâtes, les féculents, le sarrasin, le riz... viennent de France. Il est primordial pour lui de connaître ses producteurs, de savoir d'où viennent les produits qu'il sert aux clients. Poissons et crustacés suivent la même voie. Il ne propose plus de langoustines de Jersey et propose désormais du homard breton pêché au casier.
Toutefois, Julien Dumas continue d'acheter sa semoule en Sicile, parce que cette variété ancienne ne contient que très peu de gluten.
Pour les fruits, en hiver, il utilise beaucoup les pommes, les poires et un seul fruit exotique à la fois. Et bien sûr, du chocolat. Au printemps, ses fraises viennent d'Auvergne.
Julien Dumas estime qu'avec sa cuisine à base de produits locaux et de saison, tout le monde s'y retrouve : les producteurs, bien sûr, mais aussi les clients, qui bénéficient d'une cuisine plus savoureuse avec des produits arrivés à maturité naturellement.
Publié par Jean-Luc FESSARD
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