La bouillabaisse

 
Ingrédients

• 3 kilos de petits poissons de roche ( girelles, rascasses, rouquiers, blaviers, sarans) pour le fond.
• 4 kilos de très beaux poissons (saint-pierre, chapon, rascasses, baudroie, murène, vives et galinettes).
• 2 oignons de taille moyenne
• 1 tête d'ail
• 1 branche de céleri
• Thym, laurier, fenouil, un peu d'estragon
• 4 belles tomates fraîches
• 4 pommes de terre de taille moyenne
•1/4 l d'huile d'olive de première pression
• 5 g de safran de tout premier choix
• 1 ou 2 piments rouges (selon goût)
• 4 jaunes d'oeuf
• gros sel
• 1 baguette de la veille.

 

Progression

 

- Le fond

• Dans une marmite de bonne taille, faire roussir à feu vif, dans 1/4 l d'huile d'olive, les oignons coupés en rondelles, 1 tête d'ail, les tomates, le céleri (coupés en morceaux ), un piment, l'estragon.

• Une fois le tout bien revenu, ajouter les 3 kilos de petits poissons de roche, vidés et écaillés.

• Bien remuer pendant une vingtaine de minutes pour obtenir une pâte.

• Ajouter les herbes, saler et poivrer selon goût. Mouiller à l'eau bouillante (1 l d'eau par kilo de poissons) et laisser bouillir pendant 30 minutes.

• Passer le tout à la moulinette puis au chinois.

• Bien presser le fond pour obtenir le maximum de sucs.

• Terminer l'assaisonnement avec le safran

• Dans ce bouillon ainsi obtenu, faire pocher les 4 kilos de poissons selon leur taille et la fermeté de leur chair. (Le saint-pierre demande une cuisson plus longue qu'un Chapon du même poids, dont la chair est plus tendre).

Les poissons ne doivent pas être trop cuits, le temps de cuisson est toujours beaucoup plus court que l'on imagine.

• Introduire dans le bouillon, juste avant le poisson, des pommes de terre coupées en rondelle, et porter le tout à ébullition.

• Une fois la cuisson terminée, retirer délicatement les poissons, enlever les arêtes soigneusement, et disposer les filets dans un grand plat creux, préalablement chauffé.

• Le bouillon (très chaud) sera versé sur les filets une fois dressés dans l'assiette.

 

- La rouille

• Dans un mortier, piler un piment rouge avec 2 ou 3 gousses d'ail et une bonne pincée de gros sel.

• Ajouter 4 jaunes d'oeufs et, à la manière d'une mayonnaise, monter avec l'huile d'olive.

• Terminer avec le reste du safran pour obtenir la belle couleur rouille.

• Servir le tout avec des fines tranches de pain, grillées préalablement, et frottées avec de l'ail.

 

NB : Certains admettent l'adjonction du fromage râpé (type gruyère) dans l'assiette, mais nous n'en sommes pas partisans.

 

 

Vin conseillé par David Sordello, caviste de la maison : un puligny montrachet 2008, blanc, du Domaine Leflaive. "Légèrement corsé, ce vin déploie en bouche un fruité sous-jacent, vif et tonique, de pierre, de minéral et de grillé. Presque cristallin, fortement nuancé de minéral, il libère successivement des arômes de citron, d'amande, de noisette et de fleur. Son caractère puissant et massif s'associe à une élégance féminine."