Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 beaux filets de barbue
0,100 kg de beurre salé breton
0,05 L de crème liquide
19 asperges vertes
0,10 L de bouillon de volaille
Fleur de sel de Guérande
Cuire la garniture
- Peler et cuire 18 asperges dans l'eau bouillante pendant 6 minutes (voir le Tour de main).
- Prélever sur chaque asperge 2 cm à la base.
- Mixer ces petits morceaux dans un bol, verser le bouillon de volaille, ajouter la crème, mixer à nouveau et filtrer.
Poêler la barbue
- Assaisonner les filets de barbue, chauffer le beurre dans une poêle.
- Lorsquʼil commence à mousser, déposer les filets de barbue et laisser cuire environ 8 minutes.
Terminer la garniture
- Détailler chaque asperges en 5 morceaux, réchauffer avec un filet dʼhuile dʼolive, assaisonner
- À lʼaide dʼun économe, détailler de fines lamelles dans la dernière asperges.
Dresser
- Mixer la sauce asperges afin dʼobtenir une crème mousseuse, déposer les filets de barbue sur les asperges, retirer la peau, parsemer de fleur de sel et de fines lamelles dʼasperges.
Les saveurs sont bien mises en évidence.
Vin conseillé : Petit Chablis-2010 Domaine Servin.
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