Le dîner inaugural de L'Imaginaire (Terrasson-Lavilledieu, en Dordogne)
marquera les esprits. À l'affiche, Michel Roth et François Adamski, les deux seuls chefs de l'Hexagone à
la fois lauréats du Bocuse d'or
et détenteurs du titre de meilleur ouvrier
de France. Les cuisiniers ont noué une belle complicité depuis le Ritz (Paris, Ier), où ils exerçaient
dans les années 1990.
Après avoir dirigé, de 2009 à 2014, Le Gabriel à Bordeaux (1 étoile
en 2010), François Adamski a opté pour le consulting. À Terrasson, cité touristique
du Périgord noir, ses compétences ont été sollicitées très en amont du projet. "Pierre Satin et Pierre Modica ont
racheté en juin dernier cette maison du XVIIe siècle, qui compte un hôtel de sept
chambres et un restaurant de 36 couverts, alors dans un piètre état. Tout a été
refait. J'étais là dès le début des travaux." Le chef exécutif a conçu le
réaménagement de la cuisine, choisi la vaisselle, signé la carte et effectué
les recrutements et la formation. Sous la responsabilité de Julien Dayre,
ex-chef de la Truffe noire à Brive-la-Gaillarde (Corrèze), la brigade de six
personnes est "prête et très motivée"
François Adamski précise : "Tous les mois,
je viendrai contrôler."
Maintenir l'étoile Michelin
En salle, c'est en collaboration avec la
directrice de l'établissement, Anne Descas, qu'a été validée l'équipe pilotée par Bertrand Vautrin,
issu d'une belle maison de Condom (Gers) et fin connaisseur en vins.
Foie gras de canard, langoustines, cuisses
de grenouille, bar de ligne, homard, ris de veau, pigeon, caviar Sturia…la
cuisine créative et les plats du chef s'appuient sur le terroir et de superbes
produits. Les formules, avec mise en bouche, sont à 26 €, 32 € et 40 €.
À la carte, le ticket moyen tourne autour de 80 €. L'offre est complétée
par trois menus (59 €, 69 €, 85 €) ou 110 € avec l'accord
mets et vins. L'ambition est de maintenir l'étoile obtenue par Éric Samson.
Publié par Brigitte DUCASSE
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