L'anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 oignons des Cévennes

4 oignons jaunes

300 g de crème liquide

50 g de filet d'anchois mariné et haché

200 g d'anguille fumée

165 g de farine

250 g de bière

1 œuf

Gros sel

Huile de friture

Huile d'olive

Beurre

Sel

Poivre

Progression

Oignon des Cévennes entier

• Cuire sur un lit de 3 cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entiers et sans enlever la peau, dans un four sec à 110 °C pendant 6 à 7 heures.

• Après cuisson, tailler les oignons de façon à obtenir un chapeau et le corps de l'oignon.

• Vider l'intérieur des corps et des chapeaux. Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme.

• Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon.

• Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon.

• Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement.

• En fin de cuisson, ajouter 100 g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide).

• Mixer au thermomix et passer a chinois étamine.

• Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.

• Ajouter les 200 g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.

• Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz. Bien secouer le siphon et réserver au chaud.

Compotées d'oignons

• Émincer trois oignons jaunes.

• Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons. Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante.

• Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés.

• Réserver

Anguille fumée

• Désarêter, si besoin, le morceau d’anguille fumée. Le couper en gros cubes.

• Réserver.

Oignons frits

• Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel.

• Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne.

• Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse.

• Disposer les anneaux frits sur un papier absorbant.

• Salé et réserver.

Montage et dressage 

• Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon aux anchois au fond de chaque oignon des Cévennes.

• Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4 minutes à 190 °C

L'oignon entier

• À la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon.

• Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits.

• Refermer avec le chapeau.

• Servir.