Dès son arrivée au sein du groupe Famille JM Cazes - propriétaire du Château Lynch-Bages, 5e grand
cru classé de Bordeaux - en février dernier, Julien Lefebvre a exploré
le Médoc à la rencontre des producteurs. Nommé directeur de la restauration du
groupe et chef exécutif du restaurant gastronomique de Cordeillan-Bages
(Gironde), il a revu la carte du Café
Lavinal, au hameau de Bages, et y a nommé le chef roannais David
Favier. La fréquentation a bondi, avec un record de 3 800 couverts
en septembre. Au
Château Cordeillan-Bages, hôtel 4 étoiles Relais & Châteaux, le
restaurant a depuis toujours révélé des talents. Thierry Marx y a décroché
2 étoiles Michelin en 1999 ; son
second puis successeur Jean-Luc Rocha a acquis le titre de MOF et
maintenu la distinction Michelin, disparue
à son départ en novembre 2016. La reconquête passe par Julien Lefebvre, qui a
passé huit ans au Pré-Catalan (2 puis 3 étoiles) avec Frédéric Anton, auprès de qui il a gravi les échelons
jusqu'à devenir son adjoint. En 2013, il passe six mois à L'Ambroisie,
trois étoiles de Bernard Pacaud, avant de rejoindre le fils, Mathieu
Pacaud, à Hexagone et
Histoires, qui décrochent respectivement une et deux étoiles au guide rouge
2016, puis Divellec, étoilé en 2017. Contacté par la famille Cazes, il se
laisse séduire par le projet. À 35 ans, le chef est prêt à passer dans la
lumière, et la réputation de Cordeillan-Bages n'est plus à faire.
Imagination féconde
Julien Lefebvre est arrivé avec ses deux sous-chefs, Julien Rousseau, fidèle depuis sept ans, et Gabriel Ulvé, depuis trois ans à ses côtés. Son équipe compte douze personnes en cuisine et autant en salle, pour une capacité de quarante-cinq couverts. Un nouveau chef pâtissier a été nommé en octobre, Maxime Loiseau, venu du Trianon palace à Paris.
Les tarifs sont ceux de 2016 : menus à 45 € (le midi), 90 €, 140 € et 175 €. Le chef trouve la liberté d'exprimer son imagination féconde. "Je puise mes inspirations dans le répertoire d'Auguste Escoffier, auquel j'apporte une vision contemporaine. Je mets l'accent sur le produit avant tout, j'aime le décliner. Les entrées sont toujours servies en trilogie."
Dans ce Médoc où l'on vient d'abord pour les grands vins de châteaux, le chef, lui-même fin connaisseur, présente ses amuse-bouches sur un pied de vigne. "Le cep est le traceur où tout débute, pour le vin et pour le repas. Du coup, je peux raconter une histoire." Déjà, des plats signatures s'imposent comme Les Coquillages marinières, crème foisonnée aux poivrons piquillos, soufflé contemporain aux moules et curry, riz vénéré au moût de raisin.
Publié par Brigitte DUCASSE
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