Jean-Paul Jeunet n'est pas venu à la restauration par hasard : c'est son père, André Jeunet, qui lui a transmis cette passion. En 1951, ce dernier ouvre un restaurant à Arbois. Le succès venant, il rachète petit à petit les bâtiments adjacents, dont un ancien couvent des Carmélites construit en 1643, dont il fait un hôtel. En 1958, il obtient sa première étoile Michelin. Il est ensuite rejoint par son fils qui, après ses études à l'école hôtelière de Nice et plusieurs années d'apprentissage, décide de revenir dans le Jura.
Décidé à rénover l'établissement, Jean-Paul Jeunet entreprend d'importants travaux dans l'hôtel pour lui donner une allure plus contemporaine et en faire le cadre idéal de sa nouvelle cuisine revisitée.
Car c'est au restaurant que tout se passe. Sous l'influence d'Alain Chapel, "le cuisinier qui [l]'a le plus marqué car il met du sens à chaque plat et sait donner au produit une âme et une culture", Jean-Paul Genet va donner un nouveau coup d'éclat à cette table et lui assurer sa notoriété actuelle. Fier de son identité régionale, curieux, le chef jurassien réinvente les plats traditionnels régionaux, en leur apportant son talent et sa créativité : "Je propose une cuisine franc-comtoise revisitée, retravaillée avec des techniques modernes, en incorporant des saveurs venues d'ailleurs qui s'adaptent à merveille", explique-t-il. Et d'affirmer, par exemple : "Le poivre du Sichuan se marie parfaitement avec le vin jaune." Ainsi, la poularde de Bresse revisitée façon Jeunet va devenir l'un des plats majeurs de la carte.
Le goût de la découverte
Le plaisir du goût et de la découverte est ce qui le motive. Deux jardiniers travaillent exclusivement pour lui. "Ici, nous proposons de vieux légumes oubliés", explique-t-il. L'utilisation des herbes est devenue l'un des éléments forts de sa cuisine : "Je me suis formé à la culture des plantes, je les connais toutes", confie-t-Jean-Paul Jeunet. Quarante variétés seraient actuellement utilisées dans sa cuisine.
Amoureux de sa région, le chef aime communiquer son amour des produits à ses clients et transmettre son savoir-faire à ses équipes. Il s'est notamment entouré du sommelier Alain Guillou, parfait connaisseur des vins jaunes du Jura, que celui-ci accorde aux plats proposés.
Jean-Paul Jeunet parcourt le monde pour faire découvrir sa cuisine : "Je crois en des valeurs de partage", explique-t-il. Encore récemment, en Chine, il mettait sa cuisine en scène lors d'un salon de la gastronomie. Son objectif : présenter la cuisine régionale jurassienne et la défendre au-delà de nos frontières.
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