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“Avec mon équipe, nous partageons la même manière de travailler depuis le début de l’aventure, mais de façon plus aboutie.” À 24 ans, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani - associé avec son père, Jean-François Lavergne-Morazzani - obtenait une première étoile Michelin à La Table du 11, son restaurant versaillais. C’était en 2016. Depuis, le jeune chef a déménagé son établissement à quelques rues de l’ancien. “Nous avions poussé l’affaire à son maximum. Il fallait que l’on déménage, explique-t-il. J’avais repéré un lieu que j’aime beaucoup à Versailles, la Cour des senteurs. Avant même ma première installation, j’avais prévenu la mairie que si quelqu’un comptait déménager, j’étais prêt à prendre sa place. Début 2017, j’ai pu concrétiser ce rêve.”
“Je redécouvre le vin en travaillant avec des sommeliers”
Un nouveau lieu qui lui a permis de faire évoluer sa cuisine, avec des “assiettes plus abouties et plus techniques”, tout en “travaillant dans le même esprit, avec une cuisine axée sur le végétal et la saisonnalité”. À ses côtés depuis le début : Stéphanie Moquet. La jeune femme, à l’époque stagiaire, est entrée en tant que sous-chef. Elle est aujourd’hui chef adjointe. “Je ne veux pas que les personnes à mes côtés soient frustrées. Ils ne sont pas que de passage. On doit grandir ensemble. Dans nos métiers, on vit ensemble, on ne fait pas que travailler”, affirme Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani.
Le restaurant compte entre 26 et 28 couverts, comme avant, mais l’espace est plus grand, aussi bien dans la salle qu’en cuisine. “Je ne veux pas tomber dans le piège de faire plus de couverts”, explique le chef, qui a toujours servi un menu unique pour un nombre restreint de couverts et qui tient à respecter cette façon de travailler. Néanmoins, la carte des vins s’est étoffée. “Au départ nous avions une centaine de références. Aujourd’hui, nous pouvons en compter plus de 450.” Cette évolution tient à l’arrivée de Laurent Baudoin en tant que directeur du restaurant, il y a un an et demi. “Il m’épaule sur les projets et nous fait avancer. C’est quelqu’un de très serein, qui a une grosse compétence et qui est apprécié dans le métier”, confie le chef. Laurent Baudoin est assisté d’Enzo Houssays en sommellerie.
Bib gourmand
Les projets fusent et il n’était pas question pour Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani d’en rester là. Lorsqu’un local se libère dans la Cour des Senteurs, le jeune chef saisit l’occasion. L’équipe se lance alors dans une toute autre aventure : une cave à vins, qui a ouvert début décembre. “Je redécouvre le vin en travaillant avec des sommeliers. Ils ont une sensibilité très différente. Ce sont de vrais passionnés, qui ont besoin de s’épanouir. D’où l’idée de la cave pour que Laurent puisse s’épanouir”, explique le chef. La Cave du 11 a été imaginée comme un lieu de vie, avec une table d’hôtes qu’il est possible de réserver entre 20 heures et 22 heures. Les clients peuvent y partager des planches de charcuteries de Monsieur Ospital ou de fromages de chez Lucien, un producteur de Figari (Corse).
Jean-Baptiste Lavergne a également ouvert Le Bistrot du 11, début 2017, orienté sur une cuisine bistronomique. “Dès le début, avec mon père, j’avais pour ambition d’ouvrir un bistrot, pour équilibrer les comptes.” Gabriel Gras, son chef depuis plus de trois ans, officie en cuisine. Six mois après l’ouverture, l’établissement reçoit un Bib gourmand. “J’ai une volonté simple : que tout le monde grandisse avec moi. Je suis super content de voir Gabriel s’épanouir. C’est une très belle équipe.” Le directeur du restaurant, Rémy Suzanne, a passé une année au gastronomique avant d’arriver au Bistrot du 11. À ses côtés, Basile Dupraz, et Jean-François Lavergne, qui garde un œil sur toutes les affaires.
“Travailler des produits directement issus du potager”
Jean-Baptiste Lavergne souhaite aussi “être quasiment autonome pour l’approvisionnement végétal”. Pour cela, il a acheté un terrain agricole et a recruté un jardinier, Romain, ce qui lui permet également de réduire les circuits au maximum. Quand il faut aller récolter les produits, le chef amène systématiquement une personne de son équipe avec lui. “Nous avons l’habitude de travailler avec des produits calibrés. Pourtant, il faut apprendre à travailler avec des produits directement issus d’un potager.”
Dernier projet en date : la publication d’un livre aux éditions Privat. “C’est l’un de nos plus beaux projets, parce que le papier, ça reste. Nous gardons ainsi une trace de notre travail. J’ai tenu à faire participer toute mon équipe, c’est aussi leur livre”, conclut le chef.
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Publié par Romy CARRERE
