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Restaurant de l'hôtel de Sèze, 4 étoiles
à Bordeaux,
le Comptoir de Sèze (60 couverts) fait valoir
sa différence sur un marché concurrentiel. Cédric Janvier, propriétaire
et dirigeant de l'établissement, précise : "À l'ouverture en 2013, on était
plutôt semi-gastronomique avant de se placer, avec Laurent Coste, sur
une restauration bistrot car c'est ce qui est le plus demandé. Élodie Bogner
poursuit dans le même registre tout en apportant une touche très féminine à la
carte et beaucoup de créativité." Autour d'une formule du midi à 16 € (plat,
café) ; 18 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 22 € (entrée-plat-dessert),
la cuisine du marché s'ancre dans le terroir : Velouté de potiron,
chantilly et croustillant de lard ; Saint-Jacques et crémeux de butternut,
écume coco et citron vert ; Côte de cochon noir de Bigorre et cocotte d'haricots
Tarbais label rouge et chorizo ; Risotto crémeux aux ris de veau ou Burger
de viande limousine. Les plats changent en permanence. La clientèle est à 80 %
extérieure à l'hôtel et en moyen
35 couverts sont servis le midi et 25 le soir.
Brunch complet tous les dimanches
"Je suis curieuse de tout", confie la chef au parcours professionnel très diversifié : étoilé
Michelin (le Pavillon des boulevards
à Bordeaux avec Denis Franc), brasseries
traditionnelles, hôtels de chaîne... Et durant six ans, de 2005 à 2011, elle était
aux fourneaux Chez Jean, à
Bordeaux, où Olivier Médel, directeur
du Comptoir de Sèze depuis 2014, officiait en salle. C'est lui qui lui a soufflé l'idée de les rejoindre.
À la tête d'une brigade de deux cuisiniers et quelques stagiaires, Élodie
Bogner a également revisité le petit-déjeuner, le service en chambre, et le
plateau de courtoisie des 55 chambres et suites. Elle a enrichi le brunch
du dimanche d'un plat chaud et de pâtisseries réalisées par son second Louis
Léger (31 € ou 120 € couplé avec accès au spa plus un soin), affiche
toujours complet (32 couverts). Elle s'occupe également le menu couplé aux
soirées concerts de jazz (38 €) proposées deux fois par mois.
Publié par Brigitte DUCASSE
