Ingrédients pour une personne
• 1 homard de 500 g
• 12 asperges vertes
• 5 cl de crème
• 3 g de vieux parmesan
• Herbes marines et légumes croquant
Pâte à raviole pistachée
• 63 g de farine
• 3 oeufs
• 7 g de pate à pistache
• Sel
• Huile de pistache
Purée de carotte
• 500 g de carottes
• 50 g d'oignons
• 50 g de beurre
• 20 cl de jus d'orange
• 4,5 g d'agar- agar
Beurre de homard
• La tête du homard
• 300 g de beurre
• 1 garniture aromatique
• Cognac
Sabayon de tête
• 125 g de beurre de homard
• 1 oeuf entier et 1/2 jaune d'oeuf
• Xérès
Progression
• Confectionner la pâte pistachée, l'étaler au laminoir puis tailler 4 rectangles de 16 cm sur 8 cm.
• Cuire à l'eau salée les morceaux de pâte puis réserver.
• Cuire le homard 3 min à l'eau vinaigrée, le décortiquer.
• Avec la tête du homard réaliser un beurre de homard.
• Réserver 125 g du beurre de tête pour le sabayon.
• Réchauffer tranquillement le homard coupé en quatre dans le reste de beurre de tête.
• Réaliser la purée de carotte puis la coller à l'agar-agar, l'étaler puis tailler 4 rectangles de 10 x 4 cm.
• Éplucher les asperges vertes, les cuire à l'eau salée, les tailler à 10 cm de longueur, tailler une brunoise avec le reste puis confectionner un risotto avec la crème et le parmesan.
• Réaliser le sabayon de tête : tiédir 125 g de beurre de tête , ajouter sur les oeufs, fouetter, assaisonner de sel, poivre et vinaigre de Xérès, mettre dans un siphon puis gazer et réserver au bain-marie.
Finition et dressage
• Au fond de l'assiette, disposer la pâte pistachée, saupoudrer de parmesan, gratiner, ajouter la purée de carotte, les asperges vertes, le risotto d'asperges et le homard.
• Décoration : salade d'herbes marine, légumes croquant et pistaches entières puis réduites en poudre et balsamique réduit.
• Servir le sabayon à part.
• 1 homard de 500 g
• 12 asperges vertes
• 5 cl de crème
• 3 g de vieux parmesan
• Herbes marines et légumes croquant
Pâte à raviole pistachée
• 63 g de farine
• 3 oeufs
• 7 g de pate à pistache
• Sel
• Huile de pistache
Purée de carotte
• 500 g de carottes
• 50 g d'oignons
• 50 g de beurre
• 20 cl de jus d'orange
• 4,5 g d'agar- agar
Beurre de homard
• La tête du homard
• 300 g de beurre
• 1 garniture aromatique
• Cognac
Sabayon de tête
• 125 g de beurre de homard
• 1 oeuf entier et 1/2 jaune d'oeuf
• Xérès
Progression
• Confectionner la pâte pistachée, l'étaler au laminoir puis tailler 4 rectangles de 16 cm sur 8 cm.
• Cuire à l'eau salée les morceaux de pâte puis réserver.
• Cuire le homard 3 min à l'eau vinaigrée, le décortiquer.
• Avec la tête du homard réaliser un beurre de homard.
• Réserver 125 g du beurre de tête pour le sabayon.
• Réchauffer tranquillement le homard coupé en quatre dans le reste de beurre de tête.
• Réaliser la purée de carotte puis la coller à l'agar-agar, l'étaler puis tailler 4 rectangles de 10 x 4 cm.
• Éplucher les asperges vertes, les cuire à l'eau salée, les tailler à 10 cm de longueur, tailler une brunoise avec le reste puis confectionner un risotto avec la crème et le parmesan.
• Réaliser le sabayon de tête : tiédir 125 g de beurre de tête , ajouter sur les oeufs, fouetter, assaisonner de sel, poivre et vinaigre de Xérès, mettre dans un siphon puis gazer et réserver au bain-marie.
Finition et dressage
• Au fond de l'assiette, disposer la pâte pistachée, saupoudrer de parmesan, gratiner, ajouter la purée de carotte, les asperges vertes, le risotto d'asperges et le homard.
• Décoration : salade d'herbes marine, légumes croquant et pistaches entières puis réduites en poudre et balsamique réduit.
• Servir le sabayon à part.
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