Farce des godiveaux
400 g de noix de saint-jacques, avec les barbes
3 blancs d’oeufs
200 g de chair de poisson blanc, de type merlan
30 cl de crème liquide
20 g de truffe + quelques rondelles pour décorer
1 c. à café de jus de truffe
Sel, poivre du moulin
Sauce coraline
Barbes des saint-jacques
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
10 cl de vin blanc d’Arbois
3 grains de poivre blanc
40 g de beurre de homard
20 g de beurre doux
10 cl de crème liquide
1 c. à café de piment de Cayenne
Moulu
Dressage
1 c. à soupe d’huile à la truffe
20 g de beurre
10 cl de fond blanc
Pousses d’épinard pour décorer
Matériel
Poche à pâtisserie munie d’une douille n° 12
Progression
Godiveaux de Saint-Jacques
Mixez ensemble les noix de saint-jacques, les blancs d’oeufs, la chair de poisson et la crème liquide dans un bol posé sur de la glace. Passez au tamis fin. Hachez la truffe, incorporez-la avec le jus de truffe, du sel et du poivre. Mettez l’appareil dans la poche munie de sa douille. Sur du film alimentaire, couchez l’appareil et roulez le film pour obtenir un cylindre, puis ficelez tous les 5 cm pour former des godiveaux. Fermez des deux côtés avec une ficelle.
Faites cuire les godiveaux au bain-marie, pendant 4 à 5 minutes ; puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.
Sauce coraline
Faites dégorger les barbes des saint-jacques dans 30 cl d’eau. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l’échalote émincée, les vins, les grains de poivre et 20 cl d’eau minérale. Faites bouillir pendant 10 minutes, puis laissez infuser à couvert pendant 10 autres minutes. Passez au chinois. Ajoutez le beurre de homard et le beurre doux, la crème, le piment de Cayenne et laissez mijoter la sauce pendant 4 minutes. Au besoin, ajoutez un trait de vin d’Arbois pour l’assaisonnement.
Dressage
Au moment de servir, retirez le film alimentaire et les ficelles des boudins et faites-les chauffer dans une poêle avec l’huile à la truffe, le beurre et fond blanc sans qu’ils colorent. Présentez les boudins sur des assiettes plates, accompagnés de la sauce coraline. Disposez autour de fines rondelles de truffe et des petites pousses d’épinard.
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