À l'âge de 60 ans et un mois, Gilles Ozzello vient de dire au-revoir à L'Oustau de Baumanière. Une maison qui l'a vu grandir, s'affirmer et surtout faire preuve d'une fidélité rare dans les métiers de la restauration. “J'ai rejoint cette formidable maison le 1er juin 1978. J'y ai d'abord occupé le poste de commis aux côtés de René Boxberger, le sommelier historique du restaurant alors triplement étoilé sous la conduite de Raymond Thuilier.”
Le jeune diplômé du lycée professionnel de Sisteron n'avait pas reçu d'autre réponse à ses envois de CV. “Même enfant, je ne pensais qu'à la cuisine, mais c'est mon professeur d'œnologie qui a provoqué un déclic et je me suis orienté vers la salle. À la fin des études, étant soutien de famille, j'ai de suite travaillé, notamment au Pigonnet, à Aix-en-Provence, puis au restaurant Chavant, près de Grenoble, et mon intérêt pour le vin s'est confirmé.”
Aux Baux-de-Provence, il accepte dans un premier temps de gérer la cave, “et rapidement, Jean-André Charial m'a accordé sa confiance et m'a laissé la responsabilité des achats. La cave était alors très orientée sur les célèbres châteaux bordelais et les grandes maisons de négoce de Bourgogne. Il y avait aussi de très vieux millésimes. Ici, le vin a toujours occupé une place de choix. Moi, petit à petit, j'ai commencé à ajouter des vins de vignerons qui commençaient juste à s'affirmer...”
Une offre de vin au verre étoffée
En 1990, le guide Michelin a retiré la troisième étoile gagnée en 1954. “L'évolution de la clientèle s'est ressentie mais nous n'avons pas perdu ceux pour qui le vin constitue un attrait. Et du coup, le ticket vin n'a pas trop souffert. Mais au fil des années la façon de le consommer au restaurant a changé. En diabolisant le vin, on en arrive à culpabiliser les clients.”
Gilles Ozzello et l'équipe de sommellerie, qui gèrent une cave de plusieurs dizaines de milliers de bouteilles, se sont adaptés en développant une offre au verre assez large avec trois champagnes, deux rosés, six blancs, six rouges et six moelleux. “Le marché de la demi-bouteille a chuté et cette situation complique aussi les choses pour les vieux millésimes. Ce qui ne m'a pas empêché de vendre un Château Lafite 1900 il y a quelques mois. Mais on peut aussi se faire plaisir tout en restant raisonnable avec un budget vin entre 50 et 100 € alors que la bouteille la moins chère à la carte coûte 35 €.”
S'il va pouvoir consacrer plus de temps à sa famille, Gilles Ozzello interviendra encore à L'Oustau pour des soirées vigneronnes et des cours d'oenologie. “Et j'ai aussi créé un site de vente, vinoselectaoc, pour aider les gens à constituer leur cave.”
Publié par Jean BERNARD
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mardi 23 octobre 2018