Ingrédients
Pour 4 personnes
Foie gras
500 g de foie gras de canard
7 g de sel
1 g de poivre
1 g de piment
30 g de porto
Blancs montés
80 g de blancs d'oeufs
30 g de consommé de canard réduit
1 pincée de piment d'Espelette
Finition
2 à 6 g de truffe par personne
Progression
Le foie gras
• La veille, déveiner le foie gras, ajouter le porto, le sel et le poivre, le piment. Laisser mariner.
• Le lendemain, cuire au four 20 minutes à 85 °C sur une plaque en prenant soin de le remuer régulièrement. Égoutter.
• Rouler dans un film pour donner la forme d'un cylindre puis laisser reposer 1 à 2 jours.
• Grammer à 70 ou 80 g selon son choix
La norvégienne
• Monter les blancs en neige serrée. Dresser sur le foie gras en petits dômes
• Faire des sommités de norvégienne et dorer avec modération au chalumeau.
• Dresser le plat en glissant des lamelles de truffes sous le foie gras.
#GillesDugognon# Michelin #UnJourUneEtoile# chapelle Saint Martin
Pour 4 personnes
Foie gras
500 g de foie gras de canard
7 g de sel
1 g de poivre
1 g de piment
30 g de porto
Blancs montés
80 g de blancs d'oeufs
30 g de consommé de canard réduit
1 pincée de piment d'Espelette
Finition
2 à 6 g de truffe par personne
Progression
Le foie gras
• La veille, déveiner le foie gras, ajouter le porto, le sel et le poivre, le piment. Laisser mariner.
• Le lendemain, cuire au four 20 minutes à 85 °C sur une plaque en prenant soin de le remuer régulièrement. Égoutter.
• Rouler dans un film pour donner la forme d'un cylindre puis laisser reposer 1 à 2 jours.
• Grammer à 70 ou 80 g selon son choix
La norvégienne
• Monter les blancs en neige serrée. Dresser sur le foie gras en petits dômes
• Faire des sommités de norvégienne et dorer avec modération au chalumeau.
• Dresser le plat en glissant des lamelles de truffes sous le foie gras.
#GillesDugognon# Michelin #UnJourUneEtoile# chapelle Saint Martin
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