Gilles Dugognon - Le foie gras de canard de madame Picat, blancs montés comme une norvégienne, piment d'Espelette, truffes

Une recette de Gilles Dugognon, La Chapelle Saint-Martin, Nieul.

Publié le 17 avril 2018 à 17:04
Ingrédients

Pour 4 personnes

Foie gras

500 g de foie gras de canard

7 g de sel

1 g de poivre

1 g de piment

30 g de porto

Blancs montés

80 g de blancs d'oeufs

30 g de consommé de canard réduit

1 pincée de piment d'Espelette

Finition

2 à 6 g de truffe par personne


Progression

Le foie gras

• La veille, déveiner le foie gras, ajouter le porto, le sel et le poivre, le piment. Laisser mariner.

• Le lendemain, cuire au four 20 minutes à 85 °C sur une plaque en prenant soin de le remuer régulièrement. Égoutter.

• Rouler dans un film pour donner la forme d'un cylindre puis laisser reposer 1 à 2 jours.

• Grammer à 70 ou 80 g selon son choix


La norvégienne

• Monter les blancs en neige serrée. Dresser sur le foie gras en petits dômes

• Faire des sommités de norvégienne et dorer avec modération au chalumeau.

• Dresser le plat en glissant des lamelles de truffes sous le foie gras.

#GillesDugognon# Michelin #UnJourUneEtoile# chapelle Saint Martin
Recette chapelle Saint Martin Michelin

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