Le constat est sans appel : près d’un restaurateur sur 4 (21 %), tous secteurs confondus, peine à embaucher et à retenir ses salariés, selon une étude menée par Checkmarket pour la plateforme Lightspeed et publiée en janvier 2023. Conséquence : automatisation des tâches, développement du click & collect ou souscription à un nouveau logiciel de caisse sont quelques-unes des initiatives adoptées par les restaurateurs interrogés. Des solutions qui, certes, comblent ponctuellement la carence d’effectifs. Mais sont-elles idéales à l’heure où le client recherche du service, de l’humain, de l’échange, du partage ? N’y-a-t-il pas d’autres pistes à explorer pour créer davantage d’attractivité ? En particulier auprès des jeunes ? Le débat a été ouvert durant le dernier salon Serbotel, à Nantes (Loire-Atlantique), dans le cadre d’une réflexion proposée par le MIN de Nantes sur le thème 'Les formations sont-elles adaptées à l’évolution des nouveaux modèles du CHR ?' Réponse d’Olivier Dardé, président de l’Umih 44 : “Actuellement, 200 000 postes sont à pourvoir dans le secteur des CHR et l’on recherche aussi quelque 40 000 apprentis. Des jeunes arrivent sur le marché du travail. La majorité d’entre eux ont suivi une formation qualifiante, mais pas dans la polyvalence. Or, les petites entreprises, qui représentent 90 % du secteur des CHR, recherchent de la polyvalence.”
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“L’Éducation nationale doit s’adapter”
La polyvalence n’est pas encore une matière inscrite dans les référentiels de formation initiale. Alors comment développer cette capacité, cette sensibilité, chez les jeunes ? Thierry Marx, le patron de l’Umih, prône les formations courtes. À l’instar de celles qu’il a initiées avec son concept Cuisine, mode d’emploi(s), qui propose des formations de 11 semaines en cuisine, boulangerie, service en restauration… avec à la clé un diplôme reconnu par l’État et la branche professionnelle. Olivier Dardé approuve : “Nous n’avons pas toujours le temps de former sur le tas. Or la polycompétence et la polyvalence sont primordiales aujourd’hui sur le terrain.” Il explique en effet que, dans une même journée, “le salarié d’un petit hôtel indépendant peut passer de la réception au petit déjeuner, de la comptabilité à une recouche”. Faut-il pour autant refondre la totalité des programmes scolaires ? Le patron de l’Umih 44 tempère : “Non, car ils apportent les bases de nos métiers. Toutefois, le télétravail, le soin apporté à l’atmosphère et la décoration d’un lieu, le succès du snacking comme celui des locations saisonnières doivent faire bouger les lignes. Tout évolue très vite, l’Éducation nationale doit s’adapter à ces transformations, tout comme les jeunes vont devoir apprendre à s’ajuster en permanence.”
Publié par Anne EVEILLARD
lundi 13 novembre 2023
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