Ingrédients
Pour 4 personnes
400 g de cœur de lobe de foie gras cuit
Consommé de rhubarbe
200 g de rhubarbe
200 g de crillon des Vosges
200 g d’eau minérale
30 g de sucre
3 g d’hibiscus séché
½ poivre long concassé
2 g de sel fin
Gelée de consommé de canard au Sansho
100 g de consommé de canard
0,5 g de poudre de poivre Sansho
1 g d’agar-agar
Caramel sansho pour foie gras
40 g de miel
15 g de jus de volaille
10 g de vinaigre de Xérès
0,3 g de sansho
Finition
Copeaux de rhubarbe
Jeunes poireaux grillés
Julienne fine de pousses d’épinard
Graines de sarrasin torréfiées
Shiso rouge
Pétales d’oxalis rouge
Progression
Le consommé de rhubarbe
- Couper la rhubarbe avec la peau.
- Laisser cuire avec le reste des ingrédients pendant 3 heures dans un sac sous vide à 85 °C. Filtrer.
La gelée de consommé de canard au sansho
- Faire réduire le consommé de canard, assaisonner avec la poudre de poivre sansho, coller à l’agar-agar. Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm et tailler à l’emporte-pièce rond.
Le caramel sansho pour foie gras
- Faire fondre le miel. Dès qu’il devient mousseux, déglacer avec le vinaigre de Xérès puis le jus de volaille.
- Ajouter à la fin le poivre sansho.
Finition
- Couper le foie gras en tranches. Les poêler légèrement, les laquer avec le caramel sansho puis poser la gelée de consommé de canard dessus. Ajouter les copeaux de rhubarbe roulés, la julienne de pousses d’épinard, les jeunes poireaux, les graines de sarrasin torréfiées, les pousses de shiso rouge et les pétales d’oxalis rouge.
- Verser le consommé de rhubarbe.
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