Filet de boeuf mariné au soja, huîtres Gilardeau n° 2

Une recette de Stéphane Tournié, Les Jardins de lʼopéra à Toulouse (31)

Publié le 19 avril 2012 à 19:00
Ingrédients pour 4 personnes


• 600 g de boeuf

• 4 huîtres

• 250 g dʼendives

• 50 g de carottes

• 50 g dʼoignons

• 1/2 gousse dʼail

• Ciboulette

• 2 betteraves crues

• Jus de boeuf

• Sauce soja


Progression

• Faire mariner les morceaux de filet de boeuf dans du soja pendant 5 minutes.

• Tailler lʼensemble des légumes en brunoise. Les faire revenir dans une poêle avec de lʼhuile dʼolive et la 1/2 gousse dʼail. Ajouter la ciboulette ciselée en fin de cuisson.

• Hacher les huîtres au couteau.

• Mettre les betteraves dans une centrifugeuse et en récupérer le jus. Ajouter sel et soja.

• Faire cuire les pièces de boeuf dans une poêle, un simple aller-retour, et poursuivre la cuisson au four 2 à 3 minutes.


Dressage

• Mettre la brunoise de légumes au centre de lʼassiette. Poser dessus les filets de boeuf ainsi quʼune quenelle dʼhuîtres hachées. Dresser à côté lʼémulsion de jus de betterave-soja et, tout autour, le jus de boeuf réduit.


Vin conseillé : Vin de pays de lʼHérault, cuvée Théodore, Domaine Avéla 2006


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