Filet d’omble chevalier, peau de pain grillé, reine des prés et chou-fleur

Annecy-le-Vieux (74) Une recette de Benoit Vidal, 2 étoiles Michelin à la Maison Benoit Vidal à Annecy le Vieux.

Publié le 17 avril 2024 à 14:00

Recette pour 10 personnes 

 

Omble

2 filets d’omble chevalier

Beurre clarifié, PM

Sel et poivre, PM

10 tranches pain de mie

 

• Retirer les arêtes des filets et les réserver au frais.

• Au moment du service, assaisonner les filets puis poser la tranche de pain côté peau et cuire à l’unilatéral coté pain dans le beurre clarifié.

• Débarrasser sur grille en gardant une sous-cuisson et réserver au frais.

 

Garniture céréales-noisette

50 g de chou-fleur

50 g de brocoli

50 g de boulgour

50 g de mélange de quinoa

10 g de noisettes hachées

Sel fin, PM

Poivre du moulin, PM

Huile de noisettes, PM

40 g de beurre frais

 

• Cuire séparément les céréales puis les mélanger ensemble.

• Râper le chou-fleur et le brocoli et les ajouter aux mélanges de céréales.

• Finir avec les noisettes et le beurre frais en petites parcelles.

• Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Garniture chou-fleur/brocoli

1 chou-fleur

1 brocoli

 

• Détailler les sommités de chou-fleur et de brocoli puis les cuire à l’anglaise.

• Débarrasser et réserver.

• Tailler les copeaux de moelle (le trognon) du chou-fleur et les réserver dans de l’eau.

 

Purée de chou-fleur caramélisé

1 chou-fleur

200 g de beurre frais

50 cl de fond blanc de volaille

Sel fin, PM

 

• Prélever les sommités du chou-fleur et les rôtir avec le beurre frais jusqu’à obtenir une couleur dorée et uniforme.

• Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire rapidement.

• Mixer fortement puis passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

• Débarrasser et réserver.

 

Sauce reine des prés

1 échalote

Reines des prés séchées, PM

10 cl de vinaigre de Reine des prés

10 cl de vin blanc

Huile d’olive, PM

Jus de légumes, PM

Sel fin, PM

 

• Éplucher et ciseler l’échalote finement, la faire suer légèrement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et la reine des prés puis mouiller avec le vinaigre de reine des prés et le vin blanc. Réduire à sec, ajouter un peu de jus de légumes et monter au beurre frais.

• Mixer le tout fortement dans le bol d’un blender, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

 

Gel reine des prés

100 g de vinaigre balsamique blanc

10 g fleurs de reine des près

10 g d’agar agar

 

• Faire bouillir le vinaigre, infuser les fleurs pendant 15 minutes.

• Passer et porter à ébullition ajouter l’agar et mélanger en maintenant l’ébullition.

• Débarrasser en plaque et laisser prendre au frais 2 heures.

• Mixer fortement et débarrasser en pipette.

 

 

Dressage

Gel reine des prés

Mouron des oiseaux

Huile d’ail des ours

 

• Dans chaque assiette, déposer en alternant les garnitures de chou-fleur et brocoli sur un coté de l’assiette.

• Ajouter le filet de poisson, côté peau de pain en l’air.

• Assaisonner les copeaux de chou-fleur avec la vinaigrette et les disposer par-dessus.

• Poser quelques gouttes de gel de reine des prés et disposer les pousses de mouron des oiseaux.

• Mélanger la sauce reine des prés avec l’huile d’ail des ours.

• Servir la sauce en salle.


Photo

Publié par Fleur TARI-FLON



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Gérant en restauration collective H/F

88 - LA BRESSE

Odcvl recherche : RESPONSABLE H/F RESTAURATION COLLECTIVE Management, normes HACCP, élaboration menus durables et diététiques, organisation et supervision production, suivi budget et prix de revient CDI - 2212 € bruts / mois / 13 mois + avantages - Candidater : lucile.juveneton@odcvl.org

Posté le 17 juin 2024

Chef Pâtissier H/F

75 - PARIS 15

Début : Dès que possible Horaires : Lun-vend : 03h00 -> 11h Production de pâtisseries pour NOLIA (cakes, cookies, etc.), finition et envoi des commandes, gestion de la production, planification, hygiène, entretien du labo, élaboration des recettes, gestion des stocks.

Posté le 17 juin 2024

Chef de partie H/F

83 - HYERES

Rest. HELIOTEL sur île du levant (Var) ch 2 Chefs de Partie entrées/desserts H/F. Cuisine maison, produits frais, carte évolutive , bonne réputation. Profil: Motivé, sérieux, créatif, soigné, rigoureux Logé, nourri, 6j/7. Bonne rémunér°. Equipe jeune et dynamique De juillet à fin sept.

Modifié le 17 juin 2024