L'étiquetage est un moyen essentiel à la traçabilité (consultez la fiche pratique 'Étiquetage d'un produit d'entretien'). La réglementation exige que tout produit mis sur le marché soit étiqueté de manière à faciliter sa traçabilité.
L'étiquetage permet de conserver tout au long de la chaîne les informations initiales qui caractérisent le produit et une transmission fiable des informations.
La traçabilité peut être assurée de différentes manières, soit par la conservation des étiquettes détachables (de plus en plus adoptées par les fournisseurs), soit par la découpe manuelle des informations nécessaires (qui seront ensuite collées dans un cahier ou classées dans des sachets), soit par le biais d'un logiciel adapté (lecteur optique). Il est également possible de scanner ou de photographier les étiquettes pour conserver les données (sans oublier de faire des sauvegardes régulières)
Les informations requises sont :
- les coordonnées (nom et adresse) de tous les fournisseurs ;
- les coordonnées des clients "professionnels" (entreprise, collectivités) ;
- pour les fruits et légumes : les quantités livrées, le mode de conservation et/ou de conditionnement des produits (frais, appertisé, surgelés etc…), la variété et le numéro de lot des marchandises livrées ;
- les bons de livraison et les étiquettes des produits frais préemballés destinés au tranchage ou au service (à conserver entre 2 et 8 semaines).
Lors de la réception (consultez la fiche pratique 'Réception des matières premières'), les responsables de restauration commerciale vérifient et contrôlent les marchandises reçues (intégrité des emballages, date limite de consommation, aspect …), ils conservent les informations de traçabilité et mettent en réserve les marchandises en respectant l'ordre des dates de péremption.
En préparation, ils relèvent par tous les moyens les informations de traçabilité pertinentes pour les produits.
Le restaurateur est tenu d'organiser un archivage des informations de traçabilité. Ces informations doivent être rendues disponibles en cas de contrôle (Consultez la fiche pratique 'Documents à présenter en cas de contrôle').
Le professionnel doit conserver les informations de traçabilité cinq ans pour les produits secs ou surgelés ou six mois après la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pour les produits se conservant plus de cinq années. Pour les produits frais, il faut conserver le bon six mois après la date limite de consommation (DLC).
Le plus difficile dans la traçabilité est souvent de trouver le meilleur moyen de stocker toutes ces informations sans prendre trop de place. Vive le numérique.
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
samedi 16 avril 2016
Dans les deux articles (tout comme dans la note de service que vous citez), la durée de conservation des informations de traçabilité est bien de 6 mois pour les produits frais.
dimanche 17 avril 2016
Dans le journal vous écrivez : Les étiquettes de produits secs ou surgelés doivent être conservés 5 ans après la DDM ou 6 mois après la DDM pour les produits se conservant plus de 5 années. Concrètement, si aujourd'hui j'utilise du thon appertisé avec une DDM en janvier 2019, combien de temps devrai je conserver les informations de traçabilité ?
mardi 19 avril 2016
Je précise que ce sont les éléments de traçabilité des produits bruts ou des préparations que vous recevez que vous devez conserver. Pour répondre à votre question concernant la boîte de thon appertisé et si on suit la réglementation, vous devez conserver l'étiquette jusqu'en... janvier 2024. D'où l'intérêt d'être informatisé pour un gain de place!
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vendredi 15 avril 2016