Tous les ans, sauf en 2021, période de Covid, a lieu le week-en de la truffe et du foie gras dans le Périgord noir dans lequel s'inscrit le trophé Jean Rougié, depuis 12 ans. Cette année, Thierry Marx, président du concours, et Coline Faulquier, vice-présidente, se sont réunis avec leurs acolytes pour élire le vainqueur.
Les huit candidats ont travaillé d’arrache-pied toute la journée, sous l’œil vigilant de Jean-Luc Danjou, directeur technique du trophée. Thierry Marx souligne l’enjeu du concours. "Un concours, c’est face à soi-même, il faut monter sur le ring. C’est la capacité à maîtriser trois choses : l’unité de lieu, l’unité de temps et l’unité d’action. Et c’est comme ça que ces jeunes gens vont, en un seul concours, gagner peut-être une ou deux années d’apprentissage sur leur parcours professionnel." Comme le soulignait Bernard Leprince, juré du plat froid, "L’élève se rappellera toute sa vie de son maître d’apprentissage."
Les trois marches du podium
C’est donc Félix Lagrot, 19 ans, étudiant en 3e année de bachelor management international des arts culinaires à l'Institut Paul Bocuse à Écully (69), avec son binôme et professeur Florian Pansin, chef de cuisine formateur, restaurant Saisons, 1 étoile Michelin, qui a remporté le trophée. Sa recette froide est un Lapereau restructuré, millefeuille de truffe et foie gras, pétales de butternut aux saveurs hivernales et vinaigrette de betterave truffée. "Je remercie mon chef Florian Pansin qui m’a plus que soutenu pendant quatre longs mois. Il restait jusqu’à 1 h du matin dans les cuisines. Des moments très forts, difficiles, mais un grand merci." Sa recette chaude a été réalisée autour d’une pâte farcie, d’une garniture composée de foie gras, de truffe et d’artichaut.
Paul Méhu, 22 ans, bachelor management international des arts culinaires à l’institut Paul Bocuse à Écully (69), accompagné d’Olivier Pons, est monté sur la seconde marche. Sa recette : le lapereau du Beaujolais.
La troisième marche est pour Charlotte Caron, 19 ans, BTS management en hôtellerie et restauration du lycée hôtelier du Touquet au Touquet-Paris-Plage (62), accompagnée de Franck Baruzier. Sa recette : Compression de lapereau aux truffes et foie gras dans l'esprit d'un lièvre à la Royale, sphère de choux flamande, sauce noire à la truffe.
Plusieurs autres prix
Pour cette 12e édition, il y a eu plusieurs prix. Le public a voté et a élu Patrick Hu, 19 ans, 2e année de BTS management et restauration au lycée hôtelier de l’Orléanais, à Olivet (45) avec son professeur Jean-Benoît Pelletier.
Le prix spécial chaud a été décerné à Sarah Yancenne, 19 ans, BTS cuisine au lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly (69), accompagnée de Sébastien Blandon.
Le prix spécial froid a été remporté par Léa Alibert, 18 ans, BTS management hôtellerie et restauration au lycée des métiers hôteliers Quercy Périgord à Souillac (46), accompagnée de Fabrice Camboni.
Enfin le prix coup de cœur du jury technique est remporté par Mariam Konte, 18 ans, BTS management hôtellerie et restauration au lycée des métiers François Rabelais à Dugny (93), accompagnée de Maxime Lafon.
Publié par Célia RIGON
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