Exp’hôtel 2023 : Florian Renaux, du Château Trolong Mondot, remporte le trophée Klésia

Bordeaux (Nouvelle-Aquitaine) Le sous-chef au sein du restaurant étoilé Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot (premier grand cru classé de Saint-Emilion, en Gironde) remporte le trophée Excellence Klésia, qui s’est déroulé le 20 novembre lors du salon Exp’hôtel. Présidé par le chef Stéphane Carrade, ce concours (ex-trophée Philippe Etchebest) rassemblait six jeunes professionnels de talent, venus de toute la France.

Publié le 22 novembre 2023 à 14:01

Ému, Florian Renaux est heureux du travail accompli avec l’aide de son commis Thomas Brandauer, de l’école Ferrandi. Humble, Il estime que chacun des candidats méritait le trophée Excellence Klésia, et espérait être dans le top 3… mais c’est bien sur la première marche du podium que monte le jeune homme. Les six participants à ce concours (ancien trophée Philippe Etchebest) disposaient de 4 h 30 pour réaliser une entrée à l’assiette sur le thème ‘Souvenir d’enfance de l’œuf’, et un plat au plateau sur le thème ‘Cochon noir de Bigorre AOP’. Pour l’entrée, Florian Renaux, sous-chef au sein du restaurant étoilé Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot (Gironde), a choisi de reproduire une galette complète, “en gardant tous les marqueurs - œuf, jambon, fromage - mais dans une version de soufflée, avec un cœur coulant d’œuf, accompagné d’une tuile croustillante, d’une dentelle de sarrasin et d’un jus de jambon corsé”, explique-t-il. Le plat quant à lui se composait d’un carré de trois côtes de porc noir, avec farce fine au whisky tourbé et trompettes de la mort, et d’une noix de porc cuite à cœur, avec farce aux épinards et filet d’anguille fumée. Pour les garnitures, Florian Renaux a préparé une tartelette associant purée de betterave et raifort, et un arancini basé sur un risotto de petit épeautre et de riz caramélisé. “Je suis impressionné par le niveau des candidats. Ils vont loin dans l’excellence, dans la réflexion, et travaillent dur”, souligne Stéphane Carrade, qui présidait le jury composé de chefs et de MOF.

 

Des participants de haut niveau

En 2022, Florian Renaux était finaliste cuisine du concours Création et Saveurs. Cela l’a aidé à se préparer au trophée Klésia. “J’avais envie de me challenger face à d’autres candidats de haut niveau et d’avoir le ressenti de grands chefs sur ma cuisine”, indique le jeune homme. Diplômé d’un BTS au lycée hôtelier de Toulouse, il a travaillé au Prés d’Eugénie et à la Réserve Paris avant de rejoindre l’équipe du chef David Charrier à Troplong Mondot - qui l’a aussi motivé à se présenter. Le jury a décerné le second prix à Oriane Canac, chef de partie à l’hôtel-spa Le Couvent des Minimes, à Mane (Alpes-de-Haute-Provence). La 3e place revient à Théo Besson, sous-chef au Grand Hôtel du Cap Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes). Sa commise, Sidony Marolles (de l’école Ferrandi), a obtenu un prix spécial du commis pour son engagement et sa participation dans le cadre de ce concours.

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

31 - TOURNEFEUILLE

Le restaurant BRUT à Tournefeuille (31) recherche chef de rang (F/H) passionné(e) et motivé(e). Le restaurant est fermé le samedi midi, dimanche et lundi. Envoyez CV et lettre de motivation à antoine.brand@free.fr

Posté le 25 février 2024

Cuisinier H/F

30 - CHAMBORIGAUD

Hautes'Cevennes Gard, resto tradi type Bouchon rech pour saison été (avril-sept) Cuisinier pro et responsable. Exp pâtisserie appréciée. Possibilité couple avec serveur/se. lebouchoncevenol@gmail.com

Posté le 25 février 2024

Responsable de salle H/F

Suisse

SUISSE - VALAIS, HÔTEL LE GD CHALET FAVRE, Boutique hôtel de 15 chambres, Restaurant de 50 places, sous la même direction que le Gd Hôtel Bella Tola & St-Luc, cherchons pour compléter notre équipe pour la saison d'été, à partir de mi-juin 2024: un(e) CHEF(FE) DE SERVICE - RESPONSABLE DE SALLE (F

Posté le 25 février 2024