Etablissements fermés, les apprentis sont "tous un peu orphelins" constate Jean-François Tostivint

Comment s’est comportée la rentrée 2020 ?

Le CFA Médéric comporte aujourd’hui deux sites, l’un à Paris, avec plus de 700 apprentis et à Rungis avec 80 apprentis. Nous n’avons jamais eu autant d’apprentis l’an dernier grâce à un important travail de recrutement et un très grand nombre a pu être placé assez rapidement en entreprise grâce à l’aide mise en place par l’Etat qui a été un levier réel, et cela même si notre secteur est historiquement un acteur important de l’apprentissage. Malheureusement, à partir de novembre, la situation s’est considérablement compliquée pour les jeunes avec la fermeture des cafés et des restaurants. Ce qui est vécu en entreprise est essentiel pour les jeunes, et aujourd’hui, ils sont tous un peu orphelins.

Comment avez-vous adapté la formation au contexte actuel ?

Depuis 4 ans, nous travaillons sur des outils numériques. Et nous avons intensifié cet aspect de la formation avec un mixte e-learning et présentiel. Le parcours numérique a été réalisé avec l’Atelier des Chefs. Il comprend différentes vidéos : recettes, fiches techniques, quizz, cartes de restaurants, commercialisation, service… L’outil permet de suivre le taux de consultation, de l’évaluer et fait l’objet d’une note sur le bulletin afin d’impliquer au maximum les jeunes. Notre priorité absolue est de combattre le décrochage et ça depuis le premier confinement. Toutes les forces vives du CFA sont mobilisées pour appeler régulièrement les jeunes et conserver le lien avec eux. C’est beaucoup d’énergie mais ça porte ses fruits.

Et depuis novembre, avec la fermeture des cafés et des restaurants ?

Nous essayons d’individualiser encore plus les parcours. On parle beaucoup de télé-enseignement mais pour que ça se passe bien, les aspects social et psychique sont essentiels. Il faut prendre des nouvelles des jeunes, détecter les faiblesses et voir comment on peut y remédier. Nous faisons en sorte que les retards techniques puissent être rattrapés ou réduits en les intégrant à des ateliers pédagogiques d’autres classes en fonction de chacun. Nous avons aussi adapté en fonction des niveaux. Jusqu’en décembre, les classes non diplômantes ont été davantage en télé-enseignement.

Quel état des lieux faites-vous à ce jour ?

Le click and collecte permet à des apprentis d’être un peu en entreprise, le secteur de la pâtisserie fonctionne car les boutiques sont ouvertes mais pour l’hôtellerie, c’est quasiment à l’arrêt. Quant à l’année prochaine, pour ceux qui auront leur diplôme, dans les esprits et cela se comprend, la tendance n’est pas à travailler mais  à la poursuite des études, à se perfectionner, à intégrer une mention complémentaire, bar, pâtisserie, dessert à l’assiette…. Je voudrais aussi parler d’Eramus. C’est un programme qui a du sens, car il permet aux jeunes de voyager tout en étant encadrés avec un départ et un retour. Ils reviennent avec une expérience et des compétences. Nous les avons fait partir en octobre en Espagne, en Italie, à Malte et au Danemark pour six mois. Notre souci ici n’est pas la crise sanitaire mais le Brexit avec des apprentis qui ne pourront plus aller au Royaume-Uni.

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