Très jeune, Éric Claret-Tournier a su qu’il serait restaurateur, “le seul métier qui met les cinq sens en éveil”. “C’est de famille”, dit-il. Son père, Joseph Claret-Tournier, natif de Chamonix, ouvre le bar L’Équipe à Courchevel (Savoie) dès 1948. La première pierre d’un édifice qui compte aujourd’hui une quinzaine d’établissements – hôtels, bars et restaurants – à Courchevel. Le préféré d’Éric Claret-Tournier ? Le Cap Horn. Un ancien refuge de montagne, perché à 2 100 mètres d’altitude, où, l’hiver, on peut dépasser les 300 couverts par jour. “C’est là que j’ai commencé en 1988 et mon père avant moi, en le créant en 1954. Ce qui fait aujourd’hui du Cap Horn le plus ancien restaurant d’altitude de Courchevel 1850. C’est même devenu un intemporel, un peu comme le Club 55 à Saint-Tropez”, confie Éric Claret-Tournier. Alors, oui, la station de ski a évolué depuis les années 1950, mais le patron de Maison Tournier – fondée par son père – ne verse pas dans la nostalgie. Ce n’était pas “mieux avant”, c’était “différent”. Même son métier a changé, reconnaît-il en faisant allusion à “la multitude de protocoles” qu’il faut désormais respecter. Malgré cela, il continue de penser que le restaurateur est “un artiste avant tout et pas un commerçant”. “La demande crée l’offre”, reprend-il. Quant à la mondialisation, il y voit l’occasion de défendre le statut d’artisan du restaurateur, de l’hôtelier et du vigneron (voir encadré).
“Seule la qualité retient la clientèle”
“La clé, c’est de durer.” Pour y parvenir, Éric Claret-Tournier mise avant tout sur l’humain : “C’est la plus grande richesse”, confie-t-il. Si bien que 450 personnes travaillent au sein des établissements de Maison Tournier. L’avantage ? “Je peux déléguer, je peux responsabiliser.” Certes, c’est une grosse masse salariale, reconnaît-il, “mais c’est mieux que de n’avoir que trois personnes dans son équipe, dont une qui tombe malade. J’ai connu ça, à mes débuts. C’était très dur.” Enfin, au sens de l’hospitalité, Éric Claret-Tournier ajoute l’importance de travailler avec de bons produits pour gagner en crédibilité, ancrer un positionnement et fidéliser une clientèle que “seule la qualité retient”.
Publié par Anne EVEILLARD
