“Sur le papier, ouvrir un restaurant gastronomique ici n’était pas forcément une bonne idée”, avoue Valentin Barbera, chef cuisinier depuis juin 2022 du restaurant Osma, situé à Sargé-sur-Braye (Loir-et-Cher), un village de moins de mille habitants. Nous sommes au cœur du Perche vendômois, une zone peu densément peuplée qui bénéficie de son classement en zone de revitalisation rurale pour soutenir son développement économique. Dans la commune la mairie est d’ailleurs propriétaire de commerces comme le restaurant Osma. Lorsqu’il a décidé de s’y installer, Valentin Barbera a mesuré sa chance : une salle de 110 m² en rez-de-chaussée avec terrasse, une cave et deux étages d’autant de surface qui permettent de le loger ainsi que son personnel, composé de trois ou quatre jeunes salariés.
Le problème de recrutement résolu, en partie grâce à l’hébergement, lui restait à peaufiner l’offre de son restaurant qu’il a souhaité gastronomique. “Nous avions au début des menus à 19 € le midi qui n’intéressaient pas. Nous avons évolué vers trois menus à 49, 75 et 105 €. Au final ce sont les menus dégustation qui sont en top vente pour un ticket moyen de plus de 110 €.” Si la salle de 18 couverts peut être vide certains midis comme pleine plusieurs jours d’affilée, le chef a très vite rencontré une clientèle plutôt aisée, venant de région parisienne. “Nous sommes à une heure de Paris et à quinze minutes de la gare TGV de Vendôme. Nous avons beaucoup de résidence secondaires, l’affluence dépend pas mal de cette clientèle et de la météo”, remarque Valentin Barbera. Dès la première année, le restaurant a pu réaliser un “chiffre [d'affaires] convenable”.
L'étoile verte, un accélérateur
Dans l’assiette, le chef propose des produits locaux, avec une attirance pour les gibiers et la vache percheronne, produits typiques de la région. Osma est d’ailleurs un clin d’œil à l’ osmazôme de Brillat-Savarin, qui définit la sapidité des gibiers dans les bouillons. Des viandes maturées, des légumes fermentés, des bouillons, des herbes fraîches, le chef aime mixer ce qu’il trouve dans son terroir et utiliser les produits dans leur entièreté. Une cuisine en circuit-court qui lui a valu l’obtention de l’étoile verte du guide Michelin cette année, véritable coup d’accélérateur pour le remplissage de son restaurant. “Je ne cuisine pas de plats fixes. Tous les matins, je vais cueillir dans les bois des champignons l’automne, ramasser des légumes frais au potager, des herbes sauvages aux abords des étangs : je cuisine ce que je trouve. Je me suis détaché de produits de luxe tels que la coquille Saint-Jacques.”
Du local mais aussi une économie à flux tendu qui explique sa rentabilité. « J’ai arrêté de courir après les fournisseurs, je ne fais plus de commandes six mois à l’avance. Il n’y a pas de pertes, je fais en fonction des réservations du jour”, assume le chef qui se retrouve totalement dans cette cuisine guidée par son inspiration et les produits à disposition. “Je n’ai ainsi pas besoin d’une grande organisation pour assurer le service et je peux moi-même naviguer entre la cuisine et le service au contact des clients.”
Dernier secret du chef pour réussir en zone rurale : une personnalité atypique mise en avant par l’agence de communication tourangelle Catherine Barrier, qui s’occupe de nombreux chefs en France et qui pourrait lui ouvrir les portes de la médiatisation.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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