Il y a encore quelques mois, le restaurant Holen figurait parmi les références gastronomiques de Rennes (Ille-et-Vilaine). Cuisine lisible, produits sourcés, approche locavore… Puis la nouvelle est tombée. Le chef Tugdual Debéthune a indiqué à ses convives qu’il jetait l’éponge. À travers son exemple s’esquisse une réalité de plus en plus prégnante. Les restaurants étoilés, qui ne connaissaient autrefois pas la crise, doivent désormais se battre pour remplir leurs salles. Virginie Giboire, cheffe du restaurant Racines, lui aussi à Rennes, en fait le constat chaque jour, malgré un menu à 45 € le midi.
L’enthousiasme de l’après-Covid, cette parenthèse presque euphorique où les salles se remplissaient sans effort, s’est éteint. Depuis deux ans, le vent a tourné. Moins de couverts, moins de marge, davantage d’incertitudes. “L’étoilé est devenu un restaurant de grande occasion, observe-t-elle. Les clients viennent pour un anniversaire ou un moment rare, moins pour le simple plaisir de déjeuner ou dîner à l’extérieur.” Partout en France, les chefs constatent une contraction de la fréquentation. Le ticket moyen recule, les réservations se font plus rares, et les charges fixes, elles, ne faiblissent pas. “Nous faisons attention à tout, y compris à nos commandes”, confie Virginie Giboire.
Recréer du flux
La clientèle d’affaires, fidèle au déjeuner, a aussi levé le pied. “Aujourd’hui, on sert surtout des retraités le midi. On ne voit plus les commerciaux ou les chefs d’entreprise. Les notes de frais ont fondu”, note Virginie Giboire. En revanche, les vendredis et samedis soir résistent. Ainsi, les week-ends sauvent l’équilibre, sans nécessairement garantir la rentabilité. Dans ce climat économique tendu, il faut trouver la parade. Virginie Giboire, longtemps réticente, a décidé de miser sur les cartes cadeaux, avec pour objectif de recréer du flux. “Nous les proposions de façon marginale. Désormais, on les structure, on les assume. C’est un levier pour retrouver une fréquentation régulière”, assure-t-elle. Cette dernière participe aussi à des dîners à quatre mains et occupe le terrain des réseaux sociaux : “C’est l’occasion de créer de l’envie, de faire parler du restaurant, et de se nourrir d’autres univers culinaires.”
Mais ces efforts ont un coût. La communication, levier indispensable pour rester visible, reste une charge parfois inaccessible. Un attaché de presse coûte en moyenne 2 000 € par mois, un budget hors de portée pour de nombreuses maisons. Et les publications Instagram ne remplissent pas les salles comme espéré. À Racines, on a préféré miser sur l’équipe et parier sur l’avenir. Avec six personnes en cuisine, six en salle (dont trois apprentis), l’établissement garde des effectifs stables. “Si l’activité repart, on sera prêts”, glisse la cheffe.
Publié par Mickaël ROLLAND
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