À quel âge avez-vous su que vous seriez pâtissier ?
C’est difficile à dire. Quand j’étais enfant, j’adorais faire des gâteaux avec ma maman, des flans au caramel, des pâtisseries le dimanche… mais j’adorais aussi faire les pâtes, comme celle de la pissaladière. Dès 14 ans, je suis rentré en CAP cuisine et j’ai commencé à faire de la pâtisserie. J’ai aimé cette sensibilité qu’il faut avoir avec les produits, cette technique et cette précision ultime. Je m’y retrouvais à travers la personne que j’étais et que je suis toujours maintenant, très méticuleux. Il faut maîtriser tous ces codes pour exceller le plus possible.
Quel autre métier auriez-vous souhaité faire ?
Pompier. C’est un métier rempli de challenges et le dépassement de soi est quelque chose que j’affectionne beaucoup. Le métier de pompier est incroyable. Sauver des personnes est, bien évidemment, la mission principale, mais c’est un métier que l’on fait pour l’autre, pas pour soi. Comme la pâtisserie, c’est pour l’autre.
Vos trois ingrédients indispensables ?
La vanille, la noisette et le citron ! Et j’aurais bien ajouté la coco.
Votre dessert préféré ?
Au restaurant, le tiramisu. En boutique, le millefeuille et le flan, des grands classiques.
Votre meilleur souvenir de pâtissier ?
Quand j’ai pris mon premier poste de chef pâtissier à l’Eden Rock à Saint-Barth. J’avais 22 ans. Le plus haut gradé dans la brigade. C’est l'un de mes plus beaux moments en tant que pâtissier.
Ce que vous aimez le plus dans votre métier ?
Faire plaisir.
Votre plus grand rêve en tant que chef ?
Je me donne tellement de missions à accomplir. Toujours plus grandes. J’aime le challenge. C’est ce qui m’anime au quotidien. Et quand j’aurai coché toutes les cases que je souhaiterais, je serai alors pleinement satisfait.
Quel conseil donneriez vous à un jeune chef ?
Faire des choses simples, avec le cœur. Il faut faire confiance à son équipe, s’entourer de personnes sur qui compter et transmettre son savoir-faire.
Une ville ou un lieu que vous portez dans votre coeur ?
Nice, car je suis né à Nice et c’est là où il y a ma première pâtisserie. Bora Bora, en termes d’expériences humaines, mais aussi Saint- Barthélemy, par rapport à mon parcours, avec l’Eden Rock et l’hôtel Cheval Blanc.
Prochain projet ?
Monaco d’abord, mais j’ai des envies de Dubaï, Miami… des destinations qui me font rêver pour ouvrir mes prochaines pâtisseries.
Publié par Anne LOMBARDO
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