Diététique : comment concilier équilibre des repas et métiers de la restauration ?

Les journées longues - et souvent très actives -, les horaires décalés, les repas vite pris sur un coin de table... Le rythme de travail en restauration, que ce soit en cuisine ou en salle, est souvent propice au déséquilibre alimentaire pouvant entraîner fatigue, variations de poids, irritabilité... Il faut donc veiller à prendre un bon petit déjeuner et à prévoir des collations équilibrées comme un oeuf dur ou un morceau de fromage par exemple.

Publié le 01 octobre 2019 à 11:05

Aujourd’hui, près de 15 % des Français souffrent d’obésité (IMC supérieur à 30 kg/m²), soit deux fois plus qu’il y a vingt ans et plus de 30 % des plus de 18 ans souffrent d’obésité ou de surpoids (IMC supérieur à 25 kg/m²). Les principales raisons de cette augmentation sont les mauvaises habitudes alimentaires et la sédentarité. Comparés à un travail de bureau ou à un travail posté, les métiers de la restauration sont loin d’être sédentaires. Mais cette activité ne suffit pas toujours à compenser le déséquilibre induit par le rythme de travail :

  • horaires de repas décalés, avant ou après le service ;
  • dîner pris tard le soir ;
  • journées longues et/ou nuits courtes qui incitent à manger plus pour 'tenir le coup' ;
  • pauses repas souvent trop rapides ;
  • manque de variété des repas, en particulier dans les établissements spécialisés (fast-foods, pizzerias, crêperies etc.) ;
  • grignotage tout au long de la journée en cuisine, car il faut goûter les plats, et parce que certains ne prennent pas vraiment le temps de faire une pause déjeuner ou dîner, d’où la sensation de faim (ou peut-être l’envie de manger) à n’importe quelle heure.

Un autre élément, et non des moindres, s’ajoute à cette liste : la vie sociale, la convivialité dans les équipes mais aussi avec la clientèle et le plaisir de déguster, de mettre au point de nouvelles recettes et de les partager. Difficile de travailler en restauration sans avoir l’âme épicurienne. Alors comment réussir à concilier son métier et une bonne hygiène de vie ? Voici quelques pistes. 

 

Le petit déjeuner : le bon départ

Lorsque le dîner a été pris tard la veille ou que l’on doit se lever très tôt pour réceptionner les marchandises, prendre un petit déjeuner n’est pas la priorité. C’est pourtant ce qui permettra d’assurer toute la journée sans fringale. Les solutions possibles : se lever un peu plus tôt ou prendre le petit déjeuner au travail (cela peut être un moment d’échange avec les équipes). Vingt minutes suffisent pour prendre un petit déjeuner complet : boisson chaude, du pain et du beurre et/ou confiture, produit laitier et fruit frais ou encore préparation maison à base de céréales, produit laitier et fruits frais ou secs. Pour ceux qui préfèrent un petit déjeuner salé, les œufs à la coque, le jambon, le fromage peuvent s’inviter à la table. En fonction des horaires de travail (pour les serveurs qui commencent à 11 heures par exemple), le petit déjeuner peut se transformer en brunch, pour tenir jusqu’au dîner.

Et si on manque de temps pour déjeuner ?

Il est en général possible de s’organiser pour déjeuner avant le service, vers 11 heures-11 h 30. La mise en place doit déjà être prête à cette heure-là et les plats pourront être envoyés vers midi, dès l’arrivée des premiers clients. La seconde possibilité est de se réserver un créneau horaire après le service, vers 14 heures. Dans ce cas, une petite collation dans la matinée (un fruit, un œuf dur ou un morceau de fromage par exemple) permettra d’assurer le service sans avoir faim. Le fait de goûter les plats n’aura pas trop d’impact, si on ne teste que des petites quantités et pas de façon systématique.

 

Le dîner : enfin la pause ?

L’horaire du dîner variera selon celui du déjeuner : si vous déjeunez vers 11 heures, prenez votre dîner avant le service, vers 18 heures, quitte à prendre un en-cas léger (soupe ou crudités, fruits, produits laitier) en fin de soirée. Si vous avez déjeuné vers 14 heures, la collation pourra être prise avant le service et le vrai dîner vers 22 ou 23 heures. Il est dans ce cas préférable qu’il soit assez léger : entrée à base de légumes, plat principal à base de poisson ou de viande plutôt maigre accompagnés d’un peu de féculents et de légumes, dessert lacté ou fruit.

Dans tous les cas, accordez-vous du temps pour manger et bien mâcher, la digestion n’en sera que meilleure. Le fait de se poser, ne serait-ce que vingt minutes, pour manger tranquillement permet de se ressourcer, de mieux gérer le stress et de prévenir des problèmes de santé liés à l’alimentation (variations de poids, cholestérol, diabète etc.).

diétetique repas 


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



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