Déchets en restauration : réussir son tri

Sensibiliser et former son personnel au tri à la source et à la gestion des déchets sont les points cruciaux pour parvenir à engager des démarches dans son établissement. Nous faisons le point avec François Legris, directeur général adjoint chez Hubency, société spécialisée dans le recyclage et la gestion des déchets.

Publié le 06 décembre 2023 à 14:00

"Mettre en place un composteur, c’est facile, respecter les consignes et vraiment le faire ce n’est pas toujours évident. Ce sont des habitudes à prendre, à nous d’être convaincants pour les équipes". Gabin Bouguet, chef étoilé au sein du restaurant gastronomique Le Donjon, à Etretat, en est bien conscient. On peut mettre tout en œuvre dans un établissement en faveur du développement, encore faut-il convaincre ses équipes du bien-fondé de ces actions pour que tout prenne vie. L’importance de la sensibilisation et de la formation des collaborateurs sur ces gestes est primordiale. C’est aussi le constat de Hubency, société spécialisée dans le recyclage et la gestion des déchets.

 

L'Hôtellerie Restauration : Quels sont les secrets, selon-vous, pour réussir à mettre en place dans son établissement une politique de gestion des déchets efficace ? 

François Legris, directeur général adjoint chez Hubency : Il faut former les équipes et donner du sens aux efforts nécessaires. Si on ne prend pas le temps d’avoir cette phase d’acculturation, les objectifs en termes de tri et de valorisation ne sont jamais atteints. C’est un principe de base d’accompagnement au changement. Chez Hubency, nous formons les équipes de nos clients et apportons de l’information via des supports imprimés (affiches, guide de tri…) des modules numériques (type e-learning, des jeux en ligne, des vidéos…), des formations avec des cas pratiques, des mises en situation, et/ou via des visites.

 

Quel est le discours à avoir envers les équipes pour les convaincre du bien-fondé ?

Il faut trouver le discours qui parle le plus au public concerné. Plusieurs points cruciaux peuvent être mis en avant pour y parvenir : l’environnement, la règlementation, l’aspect économique ou encore l’image de l’entreprise.

Si nous commençons par l’environnement. Il est important de présenter à ses collaborateurs l’impact positif du geste du tri au quotidien sur la protection de l’environnement, ce qui comprend la valorisation des déchets dans une logique d’économie circulaire, le recyclage, la réduction de l’impact carbone de l’établissement etc. Ensuite, il est important de les sensibiliser sur les évolutions réglementaires et les risques encourus par l’établissement en cas de non-conformité. D’un point de vue budgétaire, il faut être transparent avec les équipes sur l’importance du tri au quotidien sur le budget global de l’entreprise. Plus la qualité du tri sera mauvaise, plus la facture liée à la gestion des déchets sera salée. Enfin, en termes de réputation, il est possible de mettre en avant la bonne image que cela renvoie auprès de ses clients, car une mauvaise gestion des déchets et toutes les nuisances que cela entraîne peut très vite entacher la réputation d’un établissement. Tous ces élements sont de bons leviers d’engagement sur ce sujet devenu stratégique pour les entreprises.

D’après notre expérience, un autre moyen de convaincre est d’incarner l’engagement : identifier une ou plusieurs personnes engagées et mettre en place un système d’ambassadeur, dont la mission serait de transmettre les bonnes pratiques et d’être garant d’un bon niveau de tri. Ce dispositif permet de pérénniser les bons résultats et d’avoir des relais sur le terrain. Evidemment, ces ambassadeurs doivent absolument être formés.

 

Quelles sont les règles de base à maîtriser pour bien trier ses déchets ?

  • Formation du personnel. On peut mettre toutes les solutions imaginables en place, ça ne fonctionnera malheureusement pas si les employés ne sont pas formés aux gestes de tri. Car au quotidien, ce sont eux les garants du bon fonctionnement du dispositif de gestion des déchets. La formation est donc la première règle de base à mettre en place pour trier correctement ses déchets.
  • Signalétique. Ensuite, il faut faciliter au maximum le travail des équipes, grâce à des contenants spécifiques et identifiables et avec une signalétique claire, visuelle et ludique, qui va au quotidien rappeler aux collaborateurs le bon geste de tri à adopter.

 

Comment optimiser le traitement et la valorisation des déchets ?

Le tri à la source est la clé. Pour être valorisés, les déchets ont besoin d’être collectés séparément afin d’être acheminés vers des centres de traitements spécifiques. Le déchet en mélange est l’ennemi du recyclage et de la valorisation, car il entraine la contamination des matières, amoindris leur potentiel de revalorisation et finissent bien trop souvent enfouis ou incinérés.

 

Comment savoir si on respecte bien les consignes de tri ?

Le premier indicateur qui nous permet de savoir si les consignes de tri sont bien respectées est la diminution du volume de déchet ultime (non recyclable) qui doit résulter de la mise en place du tri. En miroir, on peut également observer le taux de valorisation de nos déchets triés – avec notamment le suivi des déclassements et des erreurs de tri. Suivre son évolution à la hausse ou à la baisse peut nous permettre d’identifier les moments où les consignes de tri sont plus ou moins respectées et rapidement mettre en place des actions correctrices.

 

Combien ça coûte ?

Former et sensibiliser ses collaborateurs aux bons gestes représente un faible investissement en comparaison au traitement des déchets non triés. La mise en place de session de formation varie selon la taille des équipes et leurs niveaux de maturité sur le sujet. Pour les petits budgets, opter pour des modules accessibles en ligne peut être une solution plus adaptée et tout aussi efficace.


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Publié par Romy CARRERE



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