La brigade Davigel s'est mobilisée pour cette fin d'année encore, en formulant 40 nouveautés au sein d'un catalogue composé de 280 produits. Parmi ces innovations, le menu débute sur quatre verrines cocktail assorties, des gambas croustillantes à picorer ou encore un plateau tapas, spécialement conçu pour les traiteurs-organisateurs de réceptions, composé de quatre bouchées ayant pour base un pain foccacia et garni de : Serrano, olive noire, concassée de tomates et sablé de parmesan/Manchego, tomate confite, crème de basilic et huile de roquette/Pancetta, piquillo, caviar d'aubergine et huile de roquette/Comté, tomate cerise, crème de fromage moutardée et mélange d'épices. Un rendu très artisanal à partir d'ingrédients nobles pour des portions généreuses dans la mouvance du partage à la mode espagnole.
Tomate cuisinée, rillettes aux 2 saumons, fricassée de champignons…
Pour engager le repas, Davigel revisite les condiments avec un confit de fruits secs idéal pour accompagner les foies gras en terrine comme poêlés. Comme à son habitude, la brigade propose des préparations intermédiaires comme la tomate cuisinée à dresser ou encore les rillettes aux 2 saumons Atlantique à dresser, permettant aux chefs de les intégrer à leurs préparations et d'en définir, à leur guise, l'orientation culinaire souhaitée. La fricassée de champignons en salade (26 % de girolles et de bolets) peut se servir chaude comme froide. Avec ses herbes aromatiques, fèves et poivrons marinés, cette préparation revisitant le terroir avec originalité, peut-être proposée en garniture de verrine comme en accompagnement de viandes, volailles ou poissons. Côté entrées chaudes, la cassolette de pétoncles et crevettes sauce au sancerre est agrémentée d'un fleuron feuilleté au sarrasin ou encore le bouquet d'écrevisses sur fondant de pomme de terre garantissent tous deux le raffinement.
Place à la créativité des chefs
Au niveau des produits bruts, Davigel propose de généreux dos de cabillaud avec peau, des bars entiers désarêtés façon 'Colbert', des sot-l'y-laisse de poulet ainsi que des filets de pigeonneau (filière française) avec peau, parfaitement désossées et parés avant d'être surgelés individuellement. De quoi laisser totalement place à la créativité des chefs ! Les pavés de dorade royale en habit vert sont pelés, désarêtés, découpés en pavés, assaisonnés et enrobés de feuilles d'épinards blanchis, le tout badigeonné d'huile et placé sous-vide. Un simple passage au bain-marie permettra au chef d'entamer la mise en oeuvre de ce produit ayant déjà reçu un traitement préparatoire de longue haleine, mais laissant là encore place à toute finalisation. Pour accommoder le tout, les corolles de légumes alternant des lanières de carottes et de courgettes enroulées sur elles-mêmes puis déposées dans une corolle de pâte filo assurent le plein de saveurs tout en légèreté. Le moelleux de pomme de terre coeur coulant sauce aux morilles assume quant à lui sa part de gourmandise…
Publié par Tiphaine CAMPET
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